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『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★』シリーズ
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プレゼントになるパン作り～とろけるブリオッシュ～

パネトーネ・クグロフに使うドライフルーツの漬け方、洋酒の使い方 卵ひとつで、ブリオッシュのしっとり感が変わる 徹底的に捏ねる時間を短縮する方法 冷たい生地・暖かい生地、ブリオッシュの舌触りを決める生地温度 丸め回数のポイント・パンのボリュームの出し方 クグロフの焼き方注意点 キャラメリゼとドライフルーツの味わい。ベラヴェッカ

クリスマスに買うことしかできないあの
クグロフや、パネトーネを自分で作れる！
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info@パン教室Q&A集(受講者様の声) よっさん、こんばんは！ちゃーちゃんままです 早速『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★ とろけるブリオッシュ編』を読んで ブリオッシュ焼いてみました。 よっさん直伝のドライフルーツの処理の仕方、 とても参考になりました！ が、我が主人。 ドライフルーツ苦手なので今回はドライフルーツ抜きの ブリオッシュを焼いてみました。 バターと卵たっぷり。 ベタベタした生地でこれがちゃんとした生地に仕上がるのかしら？？ と不安でいっぱいでしたが、面白いぐらいまとまったのでびっくりしました。 今回もまたホームベーカリーのお世話になったのですけど・・ 2次発酵、テキストに何度で行えばいいのか書いていなかったので、 バターの溶け出さない温度、30℃で湿度を加えて行ったのですが・・・ ムクムクと成長して、1時間後にはもう既に中心が隠れるほど（＞　＜。 それからオーブンの余熱を行ったので、かなり成長しました。 よっさんはあまり膨らまないと言われていたので安心 しきってあまりパンに気を配らなかった私のせいなのですが・・・ せっかくのおいしいパン、ブサイクになりました（T-T） ですが、主人と子供達、焼き立てをおいしいおいしいと食べてくれて、 断面を撮影できませんでした。 かろうじて外観のみ撮影できましたよ。 しかし、結構力強い生地になっていたのはなぜなのでしょうか？ パンチを強く行いすぎたのかな？とも思っています。 よっさんは3つ折2回と書かれていましたが、 上手に生地がまとまらず、3つ折もどきを３～４回やってしまったのです。 それも原因なのでしょうか？ 2006-12-25[月] 21:50 --------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 ども！！よっさんです！ おっ！！ だいぶボリューム出たみたいですね！ 捏ね上げ温度は高くなかったでしょうかね？ よっさんの生地は、捏ね上げ温度が低かったから あまり発酵しませんでした。 でも２４℃くらいあれば、全く問題なく発酵すると思います。 捏ね上げ温度が低いと、二次発酵も時間がかかっちゃうんですよ。 次回も同じくらいの捏ね上げ温度なら、 やや発酵時間は短めの方が良いでしょうね。 で、ちょっと焼きが甘いので、 も少し温度を低くして、時間をかけて焼きましょう。 そしたら、まんべんなく同じ色になると思います。 でも焼きすぎには注意してくださいね！！ しっとり感はかなりのものだったのではないでしょうか？ パンチも、生地が強いようなら、少なめにしてみてください。 でも、いい感じですよ！ 2006-12-27[水] 07:33 --------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------- ブリオッシュのテキスト　きょん よっさん＆みなさん、はじめまして！ info@パン教室初参加のきょんです。 ブリオッシュのテキストをダウンロードしました。 テキストについての質問です。 ①ページ９～１２ページまで抜けています。 ページ記載間違えですか？ それとも抜けているのでしょうか。 ②今回３つのレシピつきと伺いましたが、 レシピは、ブリオッシュ１つしかありません。 シュトーレンのレシピはついていないのですか？ 同じ生地で３つ作るということですか？ お忙しいところ失礼します。 よっさん、ご返答よろしくお願いします！ 2006-12-30[土] 02:04 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 こんにちは！！きょんさん！ ですね(笑) ページ記載間違えていますね。ごめんなさい。 シュトーレンは同じ生地を使って作ります。 平たく伸ばして中にローマジペーストを包み込んで 同じように低温でじっくり焼きます。 発酵はやや若め。 ローマジペーストを手に入れることができま せんでしたので、今回解説ができませんでした。 ごめんなさい。 で、代わりにですが、後日ブリオッシュ・ア・テット の成形を動画で作るので、そちらが出来たら送る予定です。 よろしくお願いいたします～！ 2007-1-2[火] 10:00 -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- クグロフ作りました　こけっこ 　 あけましておめでとうございます。 クグロフ作りました～。 綴じ目が上手に処理できていないのがバレバレな 画像ですが、とりあえずごらんくださいませ～。 2007-1-1[月] 00:08 -------------------------------------------------- ひゃっほ～今年初書き込み成功だ！ って、なんだっつ～の^_^; スンマセン、続きです。 こちらは断面画像です。 とてもふわふわしていておいしいです！ でも、ここまでふわふわしていると、お菓子というよりは しっかりパンなかんじかな、と思いました。 教材にも内層は緻密なものがいいとあるのに、 わたしのはなんかふわ～～んふわんで。 原因をよく考えてみたのですが、今回型は求めず、 レシピと材料のみのセットを購入して、自分が持っていた 適当な型に入れて焼いたんです。これがお菓子ではない、 ふわふわパンになっちゃった原因かなあ、とか。 詳しく言いますと、クグロフにする場合の適正な生地量 がよくわかんないので、１４００ｃｃの型に３３０ｇぐらい の生地を入れたんです。だから4倍ぐらいに 膨らませてから焼いたわけなんですね。 でも、よっさんの教材の画像をよ～～～くみると 、生地量は型に対してわりと多めなような？？ 見た目では2倍ぐらいに見えますが、実際はどのぐらいですか？？ 2007-1-1[月] 00:12 -------------------------------------------------- ベラベッカも1個だけ作ってみました。 実はこれがとっても楽しみでした。思ったとおり、 私が大好きなお菓子ちゃんになってくれました。 私の場合はしっかり目に焼いて、 砂糖のシロップをテカテカになるように 塗って乾かすのが好みみたいです～ 画像が小さめでごめんなさ～い。すっごくおいしいです♪ 2007-1-1[月] 00:19 ---------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 あけましておめでとうございます！！ 本年度の１番ノリはこけっこさんですね！！ クグロフは、軽めの仕上がりで焼きあがっていますね！！ ん～。よっさんなら、もう少し最終発酵若めでいきますね！！ でも、ブリオッシュって、 本来はかなり軽く仕上げますので、 こけっこさんの方が正統派ではあると思います。 内相は詰まっているっという表現では伝わらないですよね。 ん～ムズカシイ… 均等って言えばいいかなあ。 いちばん良くないのは、成形のあとが残っている 内相。 部分的に潰れてたり、縞模様が出来てるのは良くないです。 ただ、軽く仕上げると、しっとり感はやや減少。 やはりバランスが肝心！ ベラベッカは、よっさんと一緒の仕上げ方法。 よっさんもシロップでいきましたね。 かりっと感がいい。 ただ、ちょっと焼きすぎましたけど。 こけっこさんのはいい感じで焼きあがっていますよね！！ ではでは！！ 本年度もよろしくお願いいたします！！ 2007-1-2[火] 12:08 ----------------------------------------------------- こけっこ ありがとうございました！ 生地量をもっと増やして、しっとり目を目指して見ますね。 いろいろ試せば、自分的適正生地量みたいなのが 見えてくると思うので！ そうそう、シュトレンもぜひ試してみたいです。 で、シュトレンについての質問させてください。 １．生地は同じだということなので、ブリオッシュと同様、 しっかりこねる・しっかり1次発酵でいいでしょうか？ ２．1次発酵の後、フルーツやナッツを混ぜ込んで成型・ 2次発酵でいいでしょうか？ ３．2次発酵は一回り大きくなるぐらいの控えめ発酵でいいでしょうか？ 以上3つの質問、よろしくお願いしますm(__)m 2007-1-2[火] 14:46 ----------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 ども！よっさんです！！ ん～シュトーレンについてのお問い合わせありますね～！ いや～。申し訳ない。 それでは、解説させていただきます。 まず、シュトーレンは、 クグロフのように軽く仕上げません。若めでもっていきます。 具(ドライフルーツ）の量もかなり多目となります。 生地対比でおよそ40％。 しっかり焼き上げないと中まで火が通りませんので 低温で焼き上げます。 時間をかけて焼きますと、レーズンが焦げますので 必ずレーズンは中に埋め込む。 焼成後、溶かしバターをたっぷり塗ります。 湯煎したバターにくぐらせるような感覚ですね(^o^) 粉糖もしっかり振りかける。 食べた時にねっとりとした感じにします。 日持ちさせることが第一目的ですので、 これらのコーティングは欠かせません。 少しまとめましょうか。ファイルで。 少し時間ほしいですけど。 (^O^) そうそう。ベンチは短めでね！ 2007-1-3[水] 09:50 ----------------------------------------------------- ----------------------------------------------------- クグロフ　Fami 　 おはようございます！ 新年のご挨拶もまだでしたが、今年もよろしくお願いします。 さてさて、やっとブリオッシュを焼いてみました。 反省は、バターをもっと小さく切って投入すべきだったこと。 なにしろ大ざっぱな性格なので、ほいほいっと適当に 切って入れたら、なかなか混ざってくれなくて。 最終発酵は他の方も仰っているように一時間で中心の芯を 越える高さになったので、焼いてしまいました。 こねに時間がかかったことも関係しているでしょうか。 それと、クグロフ型に丸く入れる時のつなぎ目がなかなか きれいに収まってくれませんでした。 かなり押さえつけるようにしてもいいものでしょうか。 画像はお化粧前です。 途中あたふたしたわりには、帳尻を合わせたって感じでしょうか。 2007-1-16[火] 09:49 ------------------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 あけましておめでと～！！Famiさん！ ん～！！大丈夫！よっさんもかなり大雑把！ 自慢じゃあないけど… あっ！知ってるかな？ さてさて～！ つなぎ目はしっかり押さえてくださいね。 かなりきれいに焼き上げていますね。 かなりソフトな感じだったんではないですかね？ おいしそうですよ！！ 2007-1-18[木] 10:00 ------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------ ちずや 　 ブリオッシュを焼きました。 ご覧の通り、型からあふれています。 テキストのよっさんのブリオッシュとはまったく別物です。 同じ型なのに...。 30～40gに分割したのですが、型に入れた時点で、あふれそうでした。 レーズンが多かったのでしょうか。パンチが足りなかったのでしょうか。 2次発酵はテキスト通り90分です。60分くらいで焼いてしまおうか と思ったのですが、初めてなのでテキスト通りやってみました。 温度は、コタツの余熱なので一定していません。初め27度。 最後の頃は20度でした。 あふれた部分と型の中に入っていた部分では、 なんとなく味が違うような気がします。あふれた部分は焼きすぎ の状態になってしまったのでしょうか。 ご指導、よろしくお願いいたします。 2007-1-11[木] 23:16 --------------------------------------------------------- ちずや 逆さから見ると、こんな感じです。 型から出した瞬間、パンが「窮屈だった！！」と言ったような気がしました。 2007-1-11[木] 23:19 ------------------------------------------------------------ 自分の書き込みを訂正します。「パンチが足りない」ではなくて、 「パンチのときに力をつけすぎた」ですよね。パンチというか、 折ることによって力がつくのだから、やりすぎると膨らみすぎるはず。 そういえば、きれいに折ろうとして、何回も折ってしまったような気がします。 そうそう。ベラベッカも作りました。こちらは子供に好評でした。 2007-1-11[木] 23:32 ----------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 こんにちは！ちずやさん！ ん～。ちょっと生地が多かったかな～。 よっさんも生地は、温度が低かったから ボリュームも押さえられましたが、 結構ボリューム出たものが多いですね～。 生地量を減らすのがいいですね。 それだけ力のある生地ができた場合。 ガスは結構ふくんでたのですかね？ 2007-1-18[木] 09:47 ------------------------------------------------------------ ちずや お返事ありがとうございます。 おっしゃるとおり、ガスを含んだ強そうな生地でした。 今度は生地量を減らしてみます。 お店屋さんのブリオッシュはどんな味なんだろう、 とパン屋さんで探したら、ありませんでした。おいてあることも あるらしいお店なのですが、たまたまなかったのです。 そして、何となく立ち寄ったケーキ屋さんでブリオッシュを見つけました。 ケーキ屋さんのですが、買ってみました。 味は、クロワッサンのような感じでした。私の焼いたのはバターロール に近い？今度パン屋さんでブリオッシュを買ってみます。 よっさんがパン屋さんとケーキ屋さんで違う、 とおっしゃっていたので、楽しみです。 2007-1-18[木] 12:48 -------------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 お返事遅くなりましてごめんね～！！ そうですか～。 クロワッサンみたいでした？ 結構目の詰まった感じがわたしは好きですね。 しっとり感はもちろん、皮も薄いほうがいいですね！ ケーキ屋のブリオッシュ・パン屋のブリオッシュ 食べ比べてみてくださいね！ 2007-1-18[木] 23:26 ------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------ やっと、ブリオッシュ焼きました！　うし 　 こんにちは～今年もよろしくです この子、焼きました。 フルーツラム酒漬け、１週間くらいで使用しましたが、 どのくらいが適当と思われますか？ 本によると、漬けた直後から１年後まで幅がありどうしたものか・・・ と思いましたが、自分がおいしいのが一番なのでしょうか オレンジピールは自家製の甘夏を使ってみました～ 相変わらず、成形にて苦心中です とじ目側のふくらみ、悪しです 輪にする成形は、ベーグルみたいな感じで良いでしょうか それとも重ねてくっけるだけ？ 　　 生地のボリューム調節も、ポンポコリンでありゃ～という感じでした ひとつ、３０g前半で持っていたんですが もうすこし控えても良かったかな？ 　２回に分けて焼いた、１回目が真ん中の列、 ２回目が手前左の列です。 後の方が、時間に気をつけた分なんぼかましか・・・ ベラベッカ、焦がしちゃいました ホイルで覆うのをすっかり忘れました。 シロップ仕上げ、成功したらおいしいだろうな～というお味でした。 2007-1-20[土] 18:02 --------------------------------------------------------- うし 断面です 具が寄っている・・・ 　生地作りは捏ね機（キッチンエイド）導入し なんとか今までよりは良いのではと思っています 　Famiさんのコメントを読んで バターも適宜細かくしてみました。 捏ね上がった時のつやは良いと思ったんですが・・はははっ 2007-1-20[土] 18:13 ------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 こんにちは！うしさん！ おっ！とうとう焼きましたね！！ ラム酒漬けは、こだわったお店なら、何ヶ月も漬けたりはしますけど、 通常は１０日もあれば十分。 １週間ぐらいでもオッケーなんじゃあないかな？ 長く漬けると、実が崩れやすくなってくるからね。 あんまり柔らかいレーズンはよっさんもちょっと苦手ですね。 皮が非常に薄く焼きあがっていますので コレは美味しかったでしょう。 ベラベッカは低温で長い時間焼き上げますが 底面を焦がしやすいので気をつけないとダメなんですよね。 よっさんもこのお菓子は難しいと思います。 2007-1-24[水] 09:06 ------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------ ブリオッシュ焼きました！　ねこ@京都 　 やっと作りました。 でも、型がなかったので、ケーキの型で作ってみました。 穴が開いてない分、焼き時間が気になりましたが、 15分で焼きました。 後、シュトーレンで残ったミンスを使ったんですが、 かたよってしまったようです。(滝汗) 後は、仕上げ発酵を60分で、思った以上に釜伸びがすごかったです。 オーブンから出して、すぐ型ごと逆さまにして 底を平らにしましたが、だめですか? もちろん型は、数秒ではずしましたが・・・ 味は、とってもおいしかったです。 2007-1-23[火] 00:35 ---------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 う～ん。 ねこさんも膨らみすぎました？ テキストの重量減らさないとね。 ありがと～！！ この型でつくったブリオッシュは、主にフタをしますね。 ねこさんのブリオッシュよっさんの好みっぽいね。 ミンスもおいしそうですな～ 2007-1-24[水] 09:12 ------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------