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『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★』シリーズ
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発酵種のパン製法のすべて～パン・ド・カンパーニュ～

カンパーニュの過去を紐解けば、パン本来の味にたどりつく。発酵種のしくみ。 長時間発酵種の保存方法 こんなにイーストも少なくて…こんなに発酵も短いのに…いいの？ 短時間製法のコツ！ あら？フランスパンと逆なのね？カンパーニュ生地の扱い方。 パン・ド･カンパーニュの味の秘密はクープも関係するの？？ パンの裏側で見極める大型パンの最適焼き加減 モチモチ・しっとりとしたパン・ド・カンパーニュとなります。

天然酵母パンファン必見！
種って何？ってあなたですら、美味しく作れちゃう！
パン・ド・カンパーニュの完全攻略法
冷蔵庫を駆使した酵母種製法をご家庭で

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info@パン教室Q&A集(受講者様の声) 『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★ 発酵種の製法のすべて編』読みました！　Fami よっさん、ありがとうございました。 お陰さまで、生地の状態を感触で つかめるようになってきたようで、 大きな失敗は無くなりました。 フランスパンを何度も焼き、 適切なアドバイスをいただいた成果かなと思います。 また、皆さんの投稿やそれに対する よっさんのお返事も、本当に勉強になります。 ところで、２０時間ねかしちゃったことは・・・ まあいっか。おいしければ・・・^_^; もっとかっこいいパン・ド・カンパーニュになるよう、 さらにガンガン焼きますわよ！ >無料公開のノウハウファイルをまた作りました。 >今回のカンパーニュを再挑戦するときに かなり使えるノウハウです！ おぉ！楽しみにしています！ でも、暑い中、ご無理なさいませんよう。 2006-7-14[金] 09:12 ------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 無料ファイルできたで～！！ みてね～！！ 2006-7-15[土] 10:43 ------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------- こんにちは！！ 今日また『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★ 発酵種の製法のすべて編』 チャレンジしました。 まだ捏ね不足でしょうか？ 焼加減はどうでしょうか？ クープ3本のうち1本が開きません。 （パン2つとも） ご指導よろしくお願いします。 2006-7-15[土] 18:02 ------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 こんにちは！ひーこさん！ 生地の重さは何グラムでしょう？？ 断面が、まん丸ですね。 まだ、こねてもいいと思います。 また、クープは、長さと深さを均一にしてみてください。 きれいに割れると思いますよ。 2006-7-16[日] 08:28 ------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------- 質問させていただいていいでしょうか？ 質問はタイトルにあるとおり、フランスパンのこねについてです。 フランスパンの作り方について、本やらネットやら、 近所のパン屋さんの話やらを いろいろ見たり聞いたりしたんですが、 その多くは、こねについて「あまりこねすぎないこと」 と記してあります。 薄い膜ができるまでこねてはいけない、とか。 近所のパン屋さんにいたっては、 「全体がまとまったらそれで終わりにすること。 こねすぎるから失敗するんですよ」と教えてくださったんです。 ちなみにレシピや醗酵時間なども詳しく教えてくださったけど （奇特なパン屋さんなのです）、よっさんのレシピと同じでした。 で、私はこねないフランスパンも仕込んだけど、 結果はおいしくなかったんです。クラムの膜が厚くて、食感がサイアク。 よっさんが教えてくださったように、 がっつり捏ね上げるととてもいい感じに仕上がります。 そこで質問。 どうして多くの職人さんは「こねすぎるな」というんでしょう？ しっかりこねた方が絶対美味しいと私は確信しているんだけど・・・ それともこねないで美味しくつくる方法 というのが存在するのかしらん？？ でも、見たところ、レシピはどれも同じなのになあ。 というのが私の質問です。 2006-7-9[日] 20:12 ---------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 こんにちは！！こけっこさん。 なんか深いところついてきましたねえ… 語るべきか迷います。 たくさんのパン屋さんを敵に回しそうで… たくさんのパン職人がかかっている病気です。 アンダーミキシング症候群です。 ミキシングをしないことが、パンをおいしくするという迷信。 実は、わたしも、パン作り初期は、 この病気にかかっていました。 幸いなことに、ワタシは、まだいろんな概念や先入観を持つ前に、 とんでもなくもったいない指導を受けましたので、 こうならずにすみました。 はっきり言います。 アンダーミキシング(あまり捏ねないこと)で いいパンは絶対に作れません。 適性ミキシングでパンを作るのです。 パンの理論は普遍のものです。 何年経とうが、さほど変わりません。 しかし、原材料は違います。 原材料は農作物です。 日々変化します。 蛋白量が多い粉ほど、グルテンを引き出す時間がかかります。 その蛋白量は、年々違うのです。 ただ、日本の製粉会社は、ブレンドして安定した スペック(品質)にもっていきますが。 ライ麦粉も、何年か前よりも蛋白量が増え ミキシング時間も変わってきています。 あまりこねすぎない 3分以上こねない など、言葉で表現しても、 どれぐらいかわからない言葉に左右されるよりも、 目で見たグルテンの具合 生地感 そのときの気温 これらを大事にデータとして持ち 積み重ねれば大丈夫です。 要は、その人（捏ねないという人）がおいしいと 思うパンを作るのではなく 自分がおいしいと思うパンを作ることが1番なんですよ。 がんばってくださいね！ 応援するでよ！！ヾ(llllll´▽｀llllll)ノ 2006-7-10[月] 06:23 ------------------------------------------------------ 横レスすいません・・・　ねこ@京都 私も昔は、ハード系パン＝こねすぎない。 そのこねすぎないの意味をずっと考えてきました。 私の経験として、こねが浅いと、生地がぱさつく。 こねすぎると、クラムがモチモチしすぎる。 だから、適度なこねってのが、一番難しいんですよね。 クープの事では、あるパン教室では、 クープの切り口に細くしたバターをのっけて、 無理やり???クープを開かせていました。 でも、私は何とか自力で開かせる事と、 エッヂを立たせることに神経を使っていました。 でも、いい生地がこねあがっていないと、 それも意味ないんですよね。 家族には、また焼いてるの???などと言われながら、 これからも頑張ります。 ここにきて、いい刺激になっています。 ほんとに、よっさん、皆さんに感謝です。 2006-7-10[月] 17:54 ------------------------------------------------------- フランスパンのこねについて質問　こけっこ こんばんは。 さっそくお返事いただいて、ありがとうございます。 ＞語るべきか迷います。 ＞たくさんのパン屋さんを敵に回しそうで… あ、そうだったんですね（汗 言いにくいことを言わせてしまって、ごめんなさい。 今回ここでお聞きしたことは口外しないことにします。 サンザン焼いて、今回のパン・ド・カンパーニュも焼いて、 確信しています。私が好きなのはがっつりこねて、 膜がしっかり出るまでになった生地なんだって。 今回のパン・ド・カンパーニュはとてもいい勉強になりました。 カンパーニュの概念というか、 ありようというかがよくわかったのが大収穫。 それに、とっても美味しく焼けたのがさらに大収穫。 なので、自分なりにアレンジして自分流の カンパーニュに取り組みたい気がしているところです。 ねこ＠京都さん、お話興味深く伺いました。 私の場合は、こねが足りないパンだと、 クラムがぼってりとして、膜が厚くて、 ぜんぜんダメだって思います。一方、 こねすぎってしたことがないかもしれないんですが、 ちょっとだけ思い当たることが。 以前フランスパンをこだま酵母で仕込んだことがあったんですが、 このときばかりはこねすぎました。というか、 この酵母って、こねは少なめにしないと いけないらしいのですが、 通常通りこねちゃったんです。そしたら 本当にモッチモチになって、 美味しいんだけど、別のパンになった、という経験があります。 面白いお話できて、カンゲキです～♪ 2006-7-10[月] 22:15 ---------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 京都＠ねこさんへ うんうん。京都＠ねこさんの言ってること正解！ ミキシングの不十分な生地は、グルテン膜が十分 に出来ていないため、 ガスも含まれず、火通りが悪い。 火通りの悪いパンは、老化が早いです。 すぐぱさぱさになります。 バターをクープに… 荒技ですね。初めてです。 クープがきれいに入るような成形が大事なんですねえ。 表面をプリッとさせるような。 がんばってくださいね！ 2006-7-11[火] 07:18 ---------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 こけっこさんへ うんうん。こけっこさんの気持ちも分かります。 生地の捏ね過ぎは、機械を使わなければ、ありえないかも。 じつは、オーバーミキシングのフランスパンでも、 その後のコントロールの仕方によっては、ぜんぜん おいしいフランスパンになります。 コネも大事なんだけど コネだけでは上手くいかないフランスパン。 奥が深いですね～！ パン・ド・カンパーニュは 自由定義なパンなので、どんどんいろんな 製法にチャレンジしてくださいね。 これだ！！ってレシピが生まれたら、 よっさんにも教えてね！ -------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------- 　 おはようございます。　Famiです。 遅くなりましたが、パン・ド・カンパーニュ焼きました。 発酵種の冷蔵はよっさんのレシピでは12～18時間とありま したが、その時間帯にバタバタと所要ができ、 20時間ねかせてしまいました。よくなかったでしょうか。 それでも生地はいい香りがしました。 一応クープも開いたし、お味も深みがあって美味しかった し、充足感いっぱいです。 また焼こ～！ 2006-7-13[木] 09:06 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 おはよ～ござい～！！ Σ（゜▼゜；lll）お！！！ いかしてるっつ！！ いい感じじゃあないですか～！！ 内相も、いい感じですよ！！ Famiさん高レベルにクリアしましたね！！ さて、先行お知らせとなりますが、 ナレッジサーブの講座開講準備が整い始めました。 コレにともない、無料公開の ノウハウファイルをまた作りました。 今回のカンパーニュを再挑戦するときに かなり使えるノウハウです！ 要チェックですよ！！ 2006-7-13[木] 09:30 -------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------- どうでしょうか？　maddy 　 『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★ 発酵種の製法のすべて編』 購読して、焼いてみました。 少し焼きが甘かったでしょうか？クラムはどうでしょう？ 気泡が少ない気がします。 クープもあまり開いていない気がしますが… 二次発酵の取りすぎでしょうか？ アドバイス頂けたら嬉しいです。 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 よっさんより上手い！！ よっさんが家でカンパを作ると、 いつも相方に「クープへたくそ」って言われます（T_T） 見た目は１００点満点です！！！！ ＞クープもあまり開いていない気がしますが… 二次発酵の取りすぎでしょうか？ とありますが、そんなことはありませんよ！ よくパン屋さんで見かけるカンパーニュは、クープが『がば～っ』 っと開いているものが多く、見た目的にもかっこよく見えるのですが、 本来のカンパーニュのクープは、 ガバッと開かなくてもいいパンなんです。 ですから、maddyさんくらいのクープがちょうどいい クープの開き具合といえます。 しいて問題点を言えば、クラムなのですが、 写真の矢印を見てみてください。 赤色の矢印部分の気泡が多く、青色の部分 （真ん中下辺り）が気泡がほとんどなく、 目が詰まった状態になっています。 こうなる原因は、 第一に、コネがまだまだ足りない 第二に、オーブンの下火が弱い 第三に、最終成形の丸め時にガスを抜きすぎている …このような時になります。 通常、しっかりとこねられている生地ですと、 グルテン形成がしっかりとなされ、膜も薄いです。 このような生地は、ガスをしっかり叩いて抜いても、 二次発酵中に気泡構造は均等に回復します。 ですが、外側に気泡が多く、真ん中が詰まっているのは、 火力の強い外側だけの気泡構造しか回復せず、 真ん中の部分のグルテン膜同士が結着し、 回復することが出来なかったのです。 すると、真ん中の火通りが十分になされず、 粉臭さが残ってしまいます。 また十分な口溶けにはなりません。 ＞気泡が少ない気がします。 ですが、カンパーニュはフランスパンのように ボコボコ穴が開かなくてもいいパンでもあります。 小さめの気泡が全体に均等にきめ細かく散っているのが、 いいカンパーニュの内相なのです。 この調子でがんばって下さいね♪ -------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------- 『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★ 発酵種の製法のすべて編』を読んで作ってみました レーズンの方を小さめに分割しました。 相変わらず成形もクープも下手くそです。いびつ・・・ ２５０度で１０分、２２０度で４０分は焼き過ぎでしょうか？ クラストが分厚いです。 クラムはもちふわで、ライ麦がほゎん♪と香って美味しかったです。 しかし室温３３度湿度８２％でのパン作りはキツかったですね。 パン生地は元気いっぱいでしたが、人間は汗まみれでどろどろでした ・・・（￣￣￣￣￣(ェ)￣￣￣￣￣；；）　 2006-7-17[月] 13:10 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 おいよ！！まかせとけ！！ やっほ！yoshyさん！！ 全く問題なし！ というよりも、どんどん焼いて、 どんどん疑問はここで解消していってくださいね！！ 何度も焼けば、上達します。 みんな最初から出来ませんよ。 よっさんも、最初はムチャクチャだったんだから。 さて、まずですね。 オーブンの余熱が足りませんね。 しっかりとオーブンの余熱を行い、生地をいれてから、 だんだん温度を下げて行くような感じですねえ。 ほら、底が白いですよね？ しっかりと熱された天板に、生地を乗せることがとっても 大事なんですよ。 それだけでも見違えるように違ってきますよ！ 見る感じ、グルテンもしっかりできているように思います。 さあがんばれ～！！ヾ(llllll´▽｀llllll)ノ 2006-7-18[火] 20:12 -------------------------------------------------------- 　 アドバイスありがとうございました。Yoshy やはり、温度設定が上手く出来てなかったんですね。 おいしいカンパーニュやフランスパンが出来るまで また投稿しますので、よろしくお願いしますね。 2006-7-18[火] 21:52 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 はいな！！　よっさん 遠慮はいらん！！ かかってきやがれ～！！（誰） 大丈夫！！ あの教材をしっかりマスターすれば、 おいしいパンが焼けますよ！！ -------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------- よっさん、みなさん、こんにちは。 相変わらず、フランスパンとパン・ド・カンパーニュを 繰り返し焼いています。でもなかなか皆様のように美しいパン になりません。まだまだまだ！です。 でも、今日は微妙に（本当に微妙に！）クープが開きました。 たった１つだけ。写真では分からないかもしれませんが。それで、 ご報告に来ました。 （早く食べてみたくて、焼き立てで切ってしまいました。切り口が汚いです） パチパチ、という音も聞けました。よく捏ね、 よく焼くとこの音が聞こえるような気がします。 よっさん、Famiさん、ご指導ありがとうございました。 最近は暑いので、過発酵気味です。 過発酵になると重いパンになってしまうようです。 室温が30度を超えるような場合は、様子を見ながら早めに 発酵を切り上げてしまって良いのでしょうか？ 今日は雨で、涼しいのでレシピ通りの発酵時間にしましたが、 少し過発酵のような気もします。もう少し早く焼成に入れば、 もう少しちゃんとしたクープになったのでしょうか？ あと、ヒーコさんが質問されていたのですが、 「切り口がまん丸」だと、どういう意味なのでしょうか。 教えてください。私も今回、丸くて気になりました。 （ヒーコさん、なんか便乗ですみません。お気を悪くされないでください。 最近、ヒーコさんがたくさん焼かれているのを見て、私も頑張らなくちゃ、 と励みになっているんです。ありがとうございます。ヒーコさんご本人は、 もっと上を目指されているのだと思いますが、 私はヒーコさんのパンがすごく素敵だと思います。 クープも綺麗で、何よりも軽い。うらやましいです） まだまだ頑張ります。よろしくお願いいたします。 2006-7-19[水] 13:17 ---------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 こんにちは！ちずやさん！ 遅くなってごめんね！ 『パチパチ』って『天使の声』っていうんですよね？それ。 web上で、よくそういわれていますね。 さて、普通、過発酵は軽すぎるパンになります。 重たいパンになった場合は、一次発酵が未熟なパンです。 発酵時間は短縮させるべきではないです。 これは、フランスパンのノウハウに書いてあるとおりです。 捏ね上げ温度を下げるべきですね！ さあ。これから大事なことを言いますよ！ ミキシング不足 　　　↓ グルテンの組織が粗い 　　　↓ 過発酵によってたくさんガスが発生。 　　　↓ たたき出す。 　　　↓ もともとグルテン組織が粗いので、 まく同士が、引っ付いて離れない。 　　　↓ 目が詰まる。 　　　 参考になりました？？ 2006-7-21[金] 00:35 -------------------------------------------------------- ちずや お返事ありがとうございます。 重くなるのは一次発酵が未熟なんですね。 勘違いをしていました。よーく、覚えておきます。と、なると、 夏場は捏ね上げ温度を24度以下にして、じっくり時間通りに発酵させる と良い。 ということでしょうか。前にあまりにも室温が高かったとき、 発酵させている容器の外から、タオルで包んだアイスノンをあてたこと がありました。効果のほどは、よく分かりませんでしたが、 そういう方法もあり、ですね？ 息子（幼稚園児）が夏休みになりました。 なかなかフランスパンに6時間かけられなくなってしまいましたが、 また挑戦します。よろしくお願いします。 (25 せるきち / ころね) 神奈川県/女性 2006-7-21[金] 07:06 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 こんにちは！　ヒーコさん こんにちは！ちずやさん、 はじめまして!(^^)! 私もいつも、ちずやさんやみなさまの 投稿で勉強させていただいています。 捏ねって一番大事なんですね。 でも難しいですね。 捏ねても捏ねてもまだ足りない・・・で どんどん捏ね時間が増えてきて・・・今度は なったこともない捏ねすぎを恐れて・・・って 焼いた後、やっぱり捏ね不足。(:_;) これ、毎回の私です。(^^ゞ 今日、また挑戦中です。 いつもと違うようなのが焼けたら また見ていただこうと思ってます。 お互い、がんばりましょうね! これからも よろしくお願いします。(^_^)/~ (9 せるきち / みならい) 断面はこのような感じです｡自分ではかなり改善された と思うのですが…どうでしょう?? 2006-7-21[金] 20:22 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 おはよう！maddyさん （ノ 　　´▽｀)ノ　llllll　オオォォ－！ 内相をみれば、一目両全！ かなりいいパンになってきましたね！！ とっても頑張りましたね！！maddyさん！ クープをきれいに割るには、 表面を晴らせる成形が大事になってきます！ 表面がどうしても張らないようでしたら、 マニュアルの成形の仕方+もう一折りしてみてください。 張りが出るのではないかと思います。 でも、本当にいいパンになってきています！ 頑張ってください！また何でも相談してくださいね！ 2006-7-22[土] 06:22 -------------------------------------------------------- 　maddy いいパンに成ってきてるでしょうか? 嬉しい～～～～～～～～♪♪ 実は､前回のカンパと違って､今回のフランスパンは 口溶けも良く､とっても美味しかったのです～ (自画自賛で済みません…)クラムの状態一つで､ こんなに違うものなんですね｡ ちなみに…リーンな配合なのに､ 今回のフランスパンのお味､とてもミルキーな感じでした｡ これは粉の味が出たということなのでしょうか?? 味覚が変なのかしら…(^_^; 早くよっさんの次の講座受講したいです｡ がんがん送っちゃいますので､お味見よろしくお願いします<(_ _)> -------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------- 　 よっさん、ご無沙汰しています。 今日は「コユキ」という少しクセのある粉でカンパを焼きました。 今日のブログに掲載してるんですが コメントを頂いた中にパン職人さんと 思われる方からのアドバイスがありましたが とても厳しい意見だったんです。 「パンがかわいそう」だと・・・。 私自身はプロになるつもりはないし 自分で美味しいと思う満足できるパンが焼けたら それでいいかな～と思ってるんですが よっさんはどうお考えですか？ やっぱり今日のこの画像のパンは 「パンがかわいそう」に見えますか？ 2006-7-22[土] 21:21 ----------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 あはは！ 気にすることないですよ！ますみさん。 よっさんも、他のパン職人さんらしき人から 意見を頂きます。 実に細かく批判されたりします。 あなたの意見は間違ってるとか。 アホか。と私は思っています。 ブログやホームページは、それぞれ自分を表現するために 作り上げているものです。 そのような神聖な世界に、意見どころか批判 とはもってのほかですよね。 よっさんは、時々暇な時、自分の知識で応戦します。 （パン職人よっさんは戦闘民族よん） ますみさんは、ブログの友達に、彼のようなことは しないでしょう？まあマナー違反ですからね。 えらそうなこと言って、 よっさんもそんなことしてた時もあるだろうなあ… このこと（マナー)に関しては、ますみさんを含む、 ココに来てくれるみんなから、 ワタシは教えていただいている気がします。 ただ、100％彼の言葉が間違いであるわけでもないですよね。 確かに多吸水のパンは、扱いさえ適切に行えば、 おいしいパンが出来ることは確かです。 （ご存知かと思います。リュスティックなどです。） 特に悪気があるわけでもなさそうだし。 ますみさんのブログに意見を書きましたが、 ﾍﾞｰｶｰｽﾞ％を考えながらパンを作るって言うのは 本当にプロの技です。 そのこと自体、自信をもっていいと思いますし ワタシとしては、ますみさんが元気に『プロ意識』 で、パンを作って欲しいし、 そんな範疇に来てるのではないかと思います。 ネットに関しては、ますみさんの方がその人よりも 実力が上なんですから、軽くたしなめるのはどうでしょうか？(^o^) さて、パンに関して言うなら、 ごまを最初から入れたような、ミキシング不足を 感じさせるパンとなっているようです。 まず、ごまは、粒が小さいから、 最初からミキシングしたくなりますが、後入れがいいですね。 全粒粉とかもそうですね。 小麦粉(コユキ)が水分を吸収する前に、この二つの材料が水を吸います。 見かけまとまりますが、 グルテン形成は、やはり不十分なため、発酵するにつれ、 アンダーミキシングの典型症状の、 (伸びのない感じ）生地になります。 そのような生地は、クープを入れたときに、 引き裂かれるような割れ方をしやすいのです。 ごま、あとで入れてるのならごめんね！ よっさんアドバイスでした！ 2006-7-23[日] 00:04 -------------------------------------------------------- ありがとうございました！　ますみ よっさん、早速どうもありがとうございました。 なんだかすごく元気になりましたよ＼^o^／ ブログのレスは仕事から帰ってゆっくりとさせていただきますね。 さてさて、このパン。 ミキシング不足ですかぁ～φ(.. ) メモメモ 工程としては オートリーズが通常より長めで３０分くらい。 その為、ミキシング時間は５分くらい。 （コユキは捏ねすぎると発酵後にダレてしまうんです(TT;)ｸﾞｽﾝ） 後塩法です。 全粒粉（グラハム）は熱湯処理せずに最初から入れましたが 熱湯処理してから後入れする方が良いの？？？ あ、ごまはミキシングの終了１分ほど前に投入でした。 次回はミキシングしっかりやって再チャレンジしてみますね～。 有難うございました！( v^-ﾟ)Thanks♪ (17 せるきち / あんこつめ) 2006-7-23[日] 06:25 ------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 元気になりました？？ よかったよかった！ んで、熱湯処理のグラハムの件。 オートリーズ後に入れるのがベストですね。 そっかそっか （llllll。・_・。llllll) ちゃんとやってたんですね！ ごめんごめん！ ロー（mix)でゆっくりと！ね。 2006-7-23[日] 09:42 --------------------------------------------------------- Re: こんばんは　こけっこ よこからシツレイします。 私もますみさんのサイトのやり取りを見てて、 ん？なんだ？どうなんの？と、 一人でオロオロしてました（汗 結果的に、ここに来て、パンのことでも、 ネットでのマナーについても、とてもいい勉強を させていただきました。 特に ＞熱湯処理のグラハムの件。 ＞オートリーズ後に入れるのがベストですね。 まったく知りませんでした。知らなかったことを知る。 これ、カンゲキ。 私ってパン作りにおいては試行錯誤ばかりで、 プロから見たらあほちゃう！？みたいなこと いっぱいしてると思うんですよ。 いつもお付き合いくださって、よっさん、ますみさん、ありがとね。 よっさんに教わったフランスパン、あれ、 他のパン全般でもとてもとても役に立っています。 特にパンチの入れ方。このことを知ってから、 私のパンはかなり変わったと思うんです。 画像はよっさんに教わったことをいっぱい取り込んだシャンピニョンです。 コユキってとても難しい粉ですよね～。 私にとっては難関です。だれるしぃ、味も甘いカンジでなんだか どうしたらいいかわかんないしぃ・・・ あのコユキに真剣に取り組んでいるますみさん、すごいわ～。 ああ～支離滅裂ですが～ユルシテ。 2006-7-23[日] 21:27 ------------------------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 本当にそうですよね！ 知っているか、知らないか。 ただそれだけなんです。 確かに、本当の達人や、熟練者、エキスパート っていうのは、長い経験が必要ですけど ある域までは、情報のみで、駆け上がれる。 それを得るために努力もしますけどね。 でもほんとうにカワイイ、シャンピニヨンだこと。 コユキは難儀な粉でしょうね…ホントに。 2006-7-23[日] 22:27