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手作りパンの大事典

フランスパンのクープがレモン形に開かない原因は何でしょうか?


Question:
前回の質問以来、毎日フランスパンを焼いています。
今は、クープ入れで 奮闘しています。でもきれいなレモン形に開かないのです・・・
 
 
どうやら 成形のときに生地に元気がないせいではないかと 表面が張るように工夫しているのですが
うまくいきません。どんどん長いフランスパンになってしまいます。
  
質問① テキストで成形している先生のフランスパンの長さはどれくらいですか?

今日、最終発酵終了後にキャンバスから生地をだそうとしたら、思いっきりくっついてしまいました。
あきらめて、もう一度丸めて20分ベンチタイム。成形したら、プンプンに元気なフランスパンになりました。
 
45度の角度にクープをいれたところ、きれいにひらきました。(^.^)
 
 
質問② 気泡・味などを確認はしていないのですが、クープが開いたということで。
成形時に生地がゆるい時は もう一度ベンチタイムを設けても支障ないでしょうか?
 

  
質問③ 焼きあがったフランスパンは、クープは開いたものの、均一に焼けています。
原因はなんでしょうか?スタートのオーブンの温度でしょうか?
現在250℃で余熱・蒸気入れ、230℃で焼成10分。設定を200℃に下げて20分です。
 
 
質問④ オーブンの熱設定で、230℃10分焼成後、200℃で20分とあった場合。
10分後に設定を200℃に変えるということですか?(数分かけて200℃に温度がさがっていきます)
10分後にオーブンをあけて、温度を200℃にさげてから20分焼くということですか?
私はかってに前者の理解でやいているのですが・・
 
ケーキの本などにもこんな表示が多くていつも悩んでいます。
 

Answer:
フランスパンのクープを綺麗に割るためには適切な生地作りが必要です。
質問の中でありました、丸目を2回行うという方法で、生地に力がつくと思いますので、

「クープを割る」ということだけに焦点を当てれば、効果はあると思います。
 
しかし、フランスパンの生地を二回丸めるという行為は、ストレスをかけすぎますので、内相に縞模様を作る原因になります。
縞模様とは気泡膜が潰れて目が詰まった状態を言います。
 
フランスパンの内面に縞模様ができると火通りが悪いパンとなり、口どけも悪くなります。
 
もし、クープが開きにくくてパン生地に力をつけたい場合はできれば工程の初期段階で行うのが理想的ですね。
つまりはベンチタイムを二度行うのではなく、それよりも前の工程(パンチなど)で生地に力をつける必要がるのです。
 
 
フランスパンおよび、パンの基本的な焼き方はすべて余熱で焼くことが原則です。
   
  
生地を入れた時点でオーブンの温度は急激に下がりますので、入れた直後に設定温度を下げてはいけません。
 
 
ガスオーブンを使っているのでしょうか?

最終200℃の設定は幾分下げすぎな気がします。

オーブンの温度を蓋をあけて冷ますという焼き方は
僕の記憶にあるのはドイツパンぐらいですね。

蓋をあけてしまうとせっかく熱で膨張したパン生地が冷めて縮みます。

さらにオーブン内の水蒸気量が減ってしまい、焼きあげたパンの水分の飛びすぎの原因にもなります。
そのようなパンはパサパサして美味しくありません。止めておいたがいいです。
 

Question:
初期の段階とは、
 
①ミキシング後にボールにいれるときの丸めを強くする。
②90分発酵後のパンチを強くする。
③分割後の丸めを強くする。
 
この3回がチャンスでしょうか?
明日、試してみます。あとは、オーブンの設定ですね。
 
第二回のパン教材をダウンロードするまえに、
フランスパンをなんとかせねば・・・(^_^;)
 
いろんなパンを焼くのも楽しいですが、
ひとつのパンの工程を考えながら、集中して焼くのもたのしいですね。
 

Answer:
そうですね。
  
捏ねた生地を丸めるのはさほど影響は出ませんが②③での調整は必須です。
発酵室温や捏ねあげ温度で毎回生地の状態は変化しますが
成形の段階には、毎回同じ生地になるように調整してみてください。
 
頑張ってくださいね!

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