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手作りパンの大事典

クロワッサンの美味しい作り方を教えてください。

Question:
 
今日クロワッサン焼きました。
4巻にするという先生のアドバイスをうっかり忘れてまたぶっつぶれクロワッサンになってしまいました。
 
レシピ以下のとおりです。

リスドル250g
ドルチェ50g
砂糖30g
金サフドライイースト2.5g
バター30g
塩6g
水200cc
バター120g(折込)
 
フランスパンと同じリスドールを使っているので水量を200ccにしましたが、少し柔らかめの生地になってしまいました。
(家のレシピ本には水150ccとありましたが、生地が少し固めだったので変更しました。)
クロワッサンの適切な水量、ドライイーストの量もご指導願えたら幸いです。
 
あと以前聞きそびれたことがあります。
オーバーナイト製法というものを教えていただいたのですが、「分割して一晩冷蔵」という意味は「生地分割+成型した生地を一晩冷蔵庫で成型発酵」という意味でしょうか?
 
 
Answer:
 
食パンにもいえますが、パンの配合は
味の構成を考えて組み立てるのではなく
発酵の工程を考えて組み立てる必要があります。
 
この量ならば1日寝かしの時間を作ったほうがいいと思います。
 
生地仕込み後約18時間~24時間ほど冷蔵庫で寝かして、その後折り込みといったところでしょうか。
 
生地は寝かせることによって伸びやすくなりますので
捏ね上げたときやや硬いかな?
 
ぐらいの生地にしておいたほうが扱いやすいと思います。
 
水66%はちょっと多いですね。
 
ベーカリーでは、脱脂粉乳を生地に入れる場合が多いです。
私のクロワッサン講座の配合も脱脂粉乳が入っていました。
 
牛乳の代わりに入れます。
 
脱脂粉乳は、生地を引き締める効果がありますので
通常の配合に脱脂粉乳を入れれば、生地は硬く出来上がります。
 
もし、脱脂粉乳の配合のレシピから、脱脂粉乳をぬいたのなら、水を減らす必要があります。
 
いまのままの配合なら、水60%も必要ないと思います。55%~58%ぐらいじゃないでしょうか?
 
オーバーナイト製法はたくさんあります。
 
分割前冷蔵
分割後冷蔵
成形前冷蔵
成形後冷蔵
 
ミキシング工程に近い段階で冷蔵するほど出来上がりは安定します。
 
6月でもぜんぜんオッケーだとは思いますが、それは私の住む神戸のお話。
 
沖縄や北海道では軽く7~8℃くらいの室温の違いが出てくると思いますので、適温かどうかは分かりませんが
夏にクロワッサンをお休みする店ってあんまりないですよね。
 
気をつければ、年中作れますよ。
 
Question:
 
私のクロワッサンレシピには脱脂粉乳は使用されていませんでした。(デニッシュのレシピには入っていました。)
確かにクロワッサンの水量はレシピでもこんなに多くなかったのですが、生地の捏ね上がりが堅いとバターの折込の時に大変な気がして、いつも適当に水量をふやしておりました。
でも生地は堅いかな?ぐらいがちょうどよかったのですね?勘違いしておりました。
 
オーバーナイト製法、いろいろあるのですね。
 
ここでいう「分割」とは▼に生地をカットするタイミング、「成形」とはバターを折り込むタイミング、という認識でよろしいのでしょうか?
 
 
Answer:
 
ちなみに冷蔵のバリエーションは
クロワッサンに限った話ではありません。
製パン全てにおけるお話です。
 
クロワッサンで言うと
分割は生地玉の状態(一次発酵直後)です。
カットしてから
20分~30分生地を休ませます。
 
これは鉄則。
 
カットしてから30分以上放置すると
生地が冷えすぎて、成形時におり込み油脂が割れます。
 

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