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手作りパンの大事典

SHARPヘルシオで食パンを焼きました。見てもらえますか?



Question:
今までHBを使ったパンしか作ったことがなく、
しかもつい最近パン作りを始めた”ド”がつく素人ですが、奮起してパン講座を購入させていただきました。
今後ともよろしくお願いします。
 
早速パン・ド・ミーに挑戦してみたのですが
悪戦苦闘しながらなんとか完成しました(-_-;)
 
しかし、焼き過ぎてしまい表面が焦げてしまったのと、
食べてみたところ、味は美味しいのですが、クラムの食感がとてもモチモチして
むしろお餅か?と思うくらいの食感だったのですが、
こんなもので大丈夫なのでしょうか?
 
 
噛んだときにクラムが潰れて戻らない感じがありました。
あと皆さんの内相と比べると、クラムが縦に伸びていないような気が。。
 
 
【今回の手順です】
(長々とすみませんが、どこがポイントかわからないので
 覚えている限り書き出します)
 
・小麦粉温度 約20℃ 仕込み水 29.6℃
・材料、分量、手順はレシピ通り
・HBはパナソニックのSD-BMS101という型です。
・オーブンはSHARPのヘルシオで、発酵と焼成を行いました。
・焼き型はアルタイト製の1.5斤用を使用
 
・HB捏ね始めから5分後にイースト投入
・さらに10分後にバター投入
・途中2回ほど生地をチェックしたが、
 グルテン膜がなかなかできなかったのでトータルで50分くらい捏ねた
・捏ね上がり温度は37℃(!)
・冷凍庫に入れて29℃まで下げて一次発酵スタート 
 
・ヘルシオは5℃単位でしか発酵温度調節できないため
 温湿度計で測りつつ、途中でオーブンの扉を開けたりしながら
 90分発酵(温度は26.5℃~28.7℃、湿度は測定限界の90%を常に超えて”HH”という表示)
 
・1.5斤用に4山、レシピの生地をすべて使った。
・ホイロは34℃~38℃、湿度は同じく90%を常に超えていた模様
 60分発酵
 
・オーブン予熱を230℃(オーブン用温度計で測定)、天板も予熱
 生地を入れた直後に200℃まで下がってしまいました。
・温度が上がらず、200℃~210℃で20分
・その後190℃で20分
 
今後は、
・仕込み水温度を下げて捏ね上げ温度を下げる。
・オーブンの予熱をしっかり230℃に上げて、その後の温度をもう少し下げる。
 
という点を気をつけようと思いますが、
その他お気づきの点をアドバイスを頂けると幸いです。
 
あと、ご意見を伺いたいのですが、
 
①捏ねの時間50分というのは長いのかな?と思いましたが大丈夫でしょうか?
 
②分割丸めの時の「丸め」が上手くできずに要練習ですが、
 「丸め」の時は生地を傷めないように気をつけて
 ガス抜きはあまりしっかりしない方が良いでしょうか?
 
③ヘルシオの発酵はスチームが必ず出てしまって、
 湿度計で90%を超えてしまい理想値を保てません。
 やはり湿度はシビアに管理しないといけないでしょうか?
 
④焼成の温度230℃で20分の後は、どのくらい下げてらっしゃいますか?
 
⑤理想の内相とはどういう状態で判断すればよいでしょうか?
 
お忙しいところ申し訳ないですが、
お時間空いた時にでもアドバイス頂ければ幸いです<(_ _)>
 

Answer:
画像アップありがとうございます。
食パン焼き上げご苦労さまでした。
 
さっそくアドバイスと質問回答いきます。
 
焼き上げ時間が確かに長かったようで、皮が厚くなっています。
 
内相を確認致しました。
ちょっと焼きあげて間もない頃に切ってしまったようで
内相がつぶれてますが、見える限りで判断いたします。
 
断面の上部は気泡が大きいのに対して
下の方は気泡が細かく、むしろ潰れています。
 
行程細かく記載いただきありがとうございます。
 
天板をあたためたにも関わらず火通りがわるい出来栄えとなり
中までしっかり火が通らないで、クラムがくちゃついているという結果となっています。
 
改善点は以下の通りです。
 
ちなみにレシピの小麦粉を変更していないことを前提にしてください。
 
・捏ねが不十分なので、もと捏ねる。
 
・それでもグルテンができにくい場合、水を少し減らしてください。
減らすことによって、グルテンができるのが早くなります。
減らす量は2%にとどめてください。
 
・型の容積に対して生地量が適切かどうかが不明なので
一度私の動画教材をこのサイトから確認いただいても宜しいでしょうか?
 
生地量が多すぎる場合、写真のようなパンができがちなので。
 
・湿度は高すぎると火ぶくれができやすいです。
もし湿度が高くなりがちなら、発酵途中にときどき
オーブンのフタを開けるなりして、湿度を下げてください。
 
・オーブンは考えられている方法で大丈夫です。
試行錯誤してみてください。
 
回答です。
 
①長いですね。でも、ホームベーカリーの能力や
生地の量、水の配合量など、いろんな要素で長くもなり
短くもなります。
 
だけど、全てのパンには適切なミキシング到達点があり
その到達点に達さないと美味しいパンになりにくいです。
 
捏ねる時間が長くなると、生地の温度も上がって
じょじょに柔らかい生地になってきます。
 
もし、ミキシング途中で、30℃をはるか超える生地になるようでしたら
途中でミキシングをやめて、冷蔵庫で冷やすというのも手です。
 
ちょっと荒技ですが。
 
菓子パン・食パンは、他のパン生地に比べてもミキシング時間が長いです。
ということは、仕込む際の水の温度はかなり低くしていかないとだめです。
 
冬場でも氷を入れて冷やすと思いますよ。
 
 
②ガス抜きをしない=生地を傷めない
というわけではありません。
 
発酵過多の生地にはむしろガスをしっかり叩き出さないと
余計に傷める結果となってしまいます。
 
大きなガスはしっかりと抜いてください。
 
発酵不足の際は少し叩くのを少なくして下さい。
 
 
③先程回答しましたね。
 
④温度はオーブンによって違いますが、さくらさんのパンの焼き具合から判断すると
、私なら200℃まで下げますね。
 
⑤理想の内相ですね。膜が均一で、膜の皮が薄く
つまんではがすと薄く破れる感じ。
 
食べた際には、口が疲れることなくもたつくこともなく
すっきりと食べられる。
 
のどが渇いたりしない。
 
むやみやたらと縦に伸びている内相になる必要はないと思います。
 
ですが、縦に伸びている気泡をもつパンは水分がしっかり飛んで
軽やかで美味しい傾向がありますね。
 
また何でも質問して下さいね。
 

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