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手作りパンの大事典

食パンのグルテンを見てください。まだ捏ね不足でしょうか?


 

Question:
細かくアドバイス頂けて
とても助かります。
 
ただ、コメント頂いてるのを
気づかずに第2弾焼いてしまいました^^;
また次回は先ほどのアドバイスを参考に焼いてみますね!
 
今回の画像アップします。いかがでしょうか?
 

今回は仕込み水の温度を10℃ほど下げてみたのと
3山の分割にしました。
捏ねは前回よりも早く捏ね上がって来たので
時間を短くしたのですが、まだ捏ね不足と言われるかも。。
 
オーブンの温度は下がらないように気を付けましたが
焦げるのが怖くて時間短くしたのと、途中185℃まで下げて焼きました。
 
 
出来上がりは、焦げが改善したのと、
食感は前回より軽い感じになりましたが
クラムの下の方がやっぱり詰まっている感じですよね?
焼成の温度と焼き時間が短かったのが影響しているのでしょうか。
 
【手順】
・材料、分量、手順はレシピ通り
・小麦温度 22℃、仕込み水 18℃
・捏ね時間 35分
・捏ね上がり温度 34.2℃→28.4℃まで下げて一次発酵へ
・前回と同じ型で3山にしました
・予熱時に230℃はきちんとキープできました
・230℃で15分、185℃で15分焼きあげ。
 
コメント読んでから作ればよかったのですが、
また捏ね上がり温度が高くなってしまったので
次回から冷水にするか、水分量を調節したいと思います。
 
あと、アドバイス頂いた生地の比容積ですが、
私が使っている型の容積が1576㎤でした。
この型で計算すると、山型パンの最適生地重量が463gになるようで、
動画にあった許容値換算で562g~437gということでした。
今回出来上がった生地が451gなので
一応許容範囲なのかなーと思っています。
 
 
ご意見伺いたいのですが、
 
①下記写真が捏ね上がり時のグルテンの様子です。
 まだ捏ねが甘いでしょうか?
 
②パンの状態から見て、焼成の温度をもっと上げるべきでしょうか?
 230℃ 20分→200℃ 20分くらいに。
 
③うちのオーブン(ヘルシオ)はウォーターオーブン機能があります。
 フランスパンなどにはスチームオーブンが良いと聞きますが、
 パン・ド・ミーなどの食パンは普通のオーブンの方が向いているのでしょうか?
 

Answer:
二回目焼いたんですね。
 
早い!
 
ではでは引き続きアドバイス・回答致します。
写真たくさん掲載ありがとうございます。
 
①写真を見ますと、ミキシングはまだまだ不十分です。
 
食パンはもっともっと表面がなめらかに出来上がります。
 
断面の写真からして、2回目に焼いた分のほうが気泡も
全体的に細かく散らばっています。
火通りはよさそうですね。
 
たしかに下部の気泡は上部に比べてみると
詰まってはいますが、これはミキシングをしっかり行う事で
改善されてくるはずです。
 
また、私が使っているような火通りの良い
パニムール型にすれば、下部の火通りは大きく改善すると思いますので
試行錯誤の中のひとつとして入れておいてください。
 
 
②焼成温度は今のままで様子を見ましょう。
 
原因はミキシングなので、焼成温度は現状のまま
ミキシング到達点をかえることで改善されるはずです。
 
あまりいっぺんに改良すると
何で改善されたのか分かりませんので。
 
③ヘルシオのオーブンがどんな仕組みになっているのか分かりませんが
一般的に食パンを焼く際にスチームを入れると、窯伸びが良くなります。
 
理由は、山型食パンの表面にスチームが入ると
クラスト形成を遅らせることができます。
 
クラストが出来てしまうと、窯伸びはそこで止まります。
 
しかし、クラスト形成が遅れた分
窯伸びが十分になされます。
 
気泡は縦にさらに伸びてかろやかで美味しい食パンになります。
 
しっかり捏ねることによって
オーブンスプリングは解決しますので
私のレシピではスチームを入れるようには記載していませんが
スチーム焼成でも問題ない。むしろあった方が良いとお考えください。
 

Question:
やはりミキシングがまだまだなんですね。
言われてみれば 他の方の生地はもっとなめらかで
白っぽい状態になってますよね。
私の生地はまだダマがあり、黄色味かかっているようです。
 
もっともっとなめらかな生地になるように
しっかりミキシングを行うようにします。
 
おっしゃっていたように、
適切なミキシング到達地点というのは
市販の本だけ見ていても判断つかないですね^^;
アドバイス頂いてよかったです。
 
パニムール型などの火通りの良い型への変更も
今後検討していきます。
 
スチーム焼成の仕組み、なるほど理解できました。
ありがとうございます。
 
次回は、
①仕込み水の温度を下げる
②ミキシングをしっかり行う
③スチームオーブンでの焼成
 
の3点を変更してトライしたいと思います。
 
パン・ド・ミーの在庫がたまってきたので
今度はベーグルにも挑戦したいと思ってます^^
 

Answer:
了解です。
 
次回はベーグルですね。
出来あがったら掲載お待ちしています。
 
ポイントさえ押さえれば、食パンもすぐにうまく出来上がると思います。
頑張ってくださいね。

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