パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:
捏ねの段階でミルクハースの生地がとても硬く、膜チェックの時も薄い膜は出来るもののフィルムの様に硬い状態になるのですがこれで良いのでしょうか？


Answer:
なるほど。
レシピと同じ小麦粉を使っているという前提で宜しいでしょうか？

ミルクハースは、歯切れのよい食感を出すために、水分は若干ながら少なめな配合です。

おっしゃるとおりやや硬い膜が出来ます。しかし講座通り薄く伸びるまで捏ねる必要があります。

写真をアップしていただければ、細かく分析いたします。
　

Question:
カルシウム強化牛乳を普通の牛乳に変えて作ってみた所、生地の硬さが大分緩和されフィルムのような固さからは脱却できました。
それでも捏ねている間中、生地表面の乾いた感じが手に伝わってきて気になったのですがこれで合っていますか？
捏ねは手捏ね＋ホームベーカリーです。

ニダベイユの生地を最終発酵が終わってからもう少し薄く広げる為に引っ張るのは生地に良くないですか？
　

Answer:
写真アップありがとうございます。
生地の捏ね具合は問題ないようですね。
　
小麦粉は教材通りですか？
　
フランスパンや食パンに比べると生地が固めなので、捏ね上げ温度が上がりやすいので
十分気をつけなくてはいけません。
　
また、ホイロオーバーしてしまうと、生地が萎んでしまいやすい特徴があります。
手捏ねの場合は手が生地中の水分を奪いやすいので、もし硬さが気になるようでしたら水（牛乳）を１～２％ほど増やしてください。

最終発酵後に延ばしたりすると、せっかく発生したアルコール成分と、ガスが抜けてしまいます。
もし伸びにくいなら、分割丸目終わってから、しばらく冷蔵庫で冷やしてみてください。

生地が熟成し伸びやすくなります。そうすれば伸ばしやすいと思いますよ。
　

Question:
小麦粉は同じです。ここを変えてしまうと教材との見比べが出来なくなってしまうので・・・。
　
ベンチタイム時間の記載が無かったのですが３０分で良かったですか？
　
生地の固さは押した時に抵抗感が強い固さと言う意味ではなく
水気の無い肌に触っている様な感覚が捏ねはじめの早い段階からあるのですが
教材の生地はもっとしなやかに見えたのでこれで合っているのか確かめたかった次第です。
　

Answer:
さきほど教材を確認致しました。
　
確かに抜けていますね。
ご指摘ありがとうございます。
修正します。
　
ベンチタイムは30分で大丈夫です。
　
ミルクハースはもともと硬く乾燥しやすい生地ですのでご安心ください。