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手作りパンの大事典

ベーグルの表面にブツブツが出来ますが、これは何でしょうか?



Question:
朝食のパンがないことに夜気づき、先生のベーグルを焼くことにしました。(^.^)

前日に分割・冷蔵した生地で、焼き立てのベーグルを朝食にすることができました。
こんなワザの使えるパン、どんどん教えてください。焼きあがり、断面、底の写真をみてください。

①焼きあがりの表面はぷつぷつと小さい気泡があって、あまりきれいに思えないんですが茹で過ぎでしょうか?

②断面 気泡が大きいように思います。こね不足ですか?

230℃で10分
200℃で 5分で、焼きました。


Answer:
ベーグルの写真アップありがとうございます。

冷蔵保存は全ての生地で可能ですが
その後の作業の進め方によってはパンの出来栄えは変わってくることは否めません。

今回のベーグルの表面のつぶつぶは梨肌と言いまして、冷蔵生地の典型的な現象です。

おもに捏ね不足の生地に起こりやすいです。

気泡が随分荒く表れていますので
ガス抜きと捏ねが不足していたのかと思います。

梨肌とは、生地を冷蔵庫から取り出し
常温に戻したときに成形に取り掛かるまでのタイミングが早すぎて
生地が冷たい状態でホイロを取った際に起こりやすいです。


Question:
とても、よくわかりました。
おっしゃる通り、すべて心あたりがあります。

次回、十分にこねて、冷蔵の場合は、ゆっくりと
生地温度が室温になるまで待ちたいと思います。


Answer:
一度講座で冷蔵方法の正しいやり方についてお話しないとダメですね。
疑問に思ったら、何でも質問してくださいね。

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