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手作りパンの大事典

鳥越製粉フランスを使ったらクープが開きました!なんで?


Question:
よっさんの講座に出会ってからずーっとリスドールを使って焼いておりました。

コンベックを使っておりますので、風のことやらなんやらでクープのことは諦めて
焼きたて出来たてを楽しんでおりましたが、最近たまに冒険してみたくなり
テキストにありました鳥越製粉のフランスと言う粉を買いました。
 
その粉で、テキストどうりに焼きましたら、なんと
クープがぱっくり!です。
 
 
信じられなくてもう1度焼きましたら何の苦もなく
ぱっくりです。
 
リスドールと違って同じ水分でも多少弾力を感じる
くらいですが、なんでクープが出るのでしょうか?



Answer:
 
日清製粉のリスドールと鳥越製粉のフランス
どちらの粉がクープが開きやすいというのはありません。
 
しかしながら、硬い生地はクープが開きやすいということは考えられます。
 
そのため、鳥越製粉の粉に変えた場合
リスドールよりも水を良く吸う粉で、生地が硬くなったのであれば
その結果としてクープが開きやすくなることもあるでしょう。
 
 
でもクープ開いて良かったですよね。
 
でも、どんな小麦粉でもクープが開くようになるには
ミキシング到達点をしっかり理解することが必要です。
 

Question:
ありがとうございました。
 
早速こね状態をもう1度確認してみます。

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