パン作りの「ナゼ?」「どうして?」を全て解決!

menu

手作りパンの大事典

フランスパンの最終発酵が長くなると、どんな影響がありますか?


Question:
こりずに、フランスパン焼きました。
ちょっとめげてきていますが・・・(>_<) なかなかクープをきれいにいれることができません。 どうしてもつれてしまって・・・。
今回は、少しこね時間を長くしてみました。
うすくグルテン膜を確認できるまで。

生地もしっかりして、よく膨らみました。
気泡もそこそこに入っているようです。
 
こね時間を長くすると気泡が細かくなってしまうようで今まで短時間でこねていましたが
フランスパンの動画講座を拝見し、とても勉強になりました。
 
本当は、写真のアップもためらわれるのですが、
このままだと、めげそうなので、報告します。
 
今回、最終発酵直後に急用があり、生地を発酵機にいれませんでした。
 
箱にいれて(中の温度は20度でした)外出し、
1時間半後に焼成しました。
 
影響はでているでしょうか?
 
余熱250℃ 焼成230℃10分
         200℃20分です。
 

Answer:
なかなか良い感じですね。
スチームがもう少しあれば良かったかもしれませんが、内相も艶があり良いフランスパンになってきていますよ。
 
フランスパンは乾ホイロと呼ばれる木の箱のような発酵室に入れて発酵させたりもしますので、問題はないでしょう。
ただし、室温が低いとあまり良くないです。
 
発酵時間の長短で多少の微調整は出来ると思いますが
表面の冷気にさらされている部分が発酵せず、生地温度が保たれている生地中心部のみ発酵が進みます。
そうすると割れるときに綺麗に割れず、ムキムキと割れるような印象が出て、内相も詰まる傾向があります。
 
少なからず影響が出ますので、発酵室温度は気を使ってください。

スポンサードリンク

関連記事