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手作りパンの大事典

90分捏ねましたが教本通りにできません。



Question:
ベーグルに挑戦しましたが見事撃沈しました(泣)

今までパンを捏ねたことがなかったので
初めから上手くはいかないと覚悟はしてましたが、、
写真アップするのをためらわせる出来栄えですが
よろしくお願いします。


【今回の手順】
・レシピ変更なし
・小麦粉温度 21.6℃ 仕込み水 28.4℃
・捏ね上げ温度 25.0℃
・一次発酵 25~28℃ 50分 湿度管理できず90%超えていたと思います
・4分割でプレーン×2、ブルーベリー×2
・ホイロ 36~38℃ 50分 同じく湿度90%超えていました
・オーブン予熱230℃ 窯入れに手間取って直後に180℃に下がりました
・その後温度上がらず 180℃ 10分、200℃ 5分

今回捏ねども捏ねどもレシピのようなグルテン膜ができずに90分捏ねたところでギブアップしました。
捏ね方はレシピにあったように麺棒で捏ねる方法です。
生地の伸びが良くなくて、グルテンチェックしようとしてもぶつぶつ切れる状態です。

ガス抜きが不十分だったことと
ホイロの温度と湿度が高かったためか
ホイロ終了時に指で生地を押すと少し跡が残りました。

その後、お湯で生地をゆでた後
手包み中華マンの皮のように
ブヨブヨとしぼんでしまいました。。

オーブンに入れる前も予熱温度が上がらず
15分ほど生地を常温で待機させてしまいました。

焼成温度も低いです。

基本的な温度管理など守れていない点も多々あり、
次回またトライしてみようと思います。

ご意見を伺いたいのですが、

今回初めて捏ねに挑戦したなりに
力を入れて捏ねたつもりですが
90分経っても、グルテン膜が薄くできず
伸びも悪く、プツプツと切れてしまうような状態でした。
麺棒が直径2㎝、長さ27cmと小型だったこともあるかと思いますが
レシピのミキシング目安時間(20~30分)に対して90分でも
捏ね上がらないなら、多分私の捏ね方が正しくないんだろうと思います。

①麺棒の力の入れ方なんですが、
台に対して垂直に(上→下)に生地を押さえつけて伸ばすのではなく
麺棒を持った手の甲が少し斜めになる感じで、
前に対して押しだす感じで力を加えて伸ばすというイメージでしょうか?
私は最初垂直に力を加えて伸ばしていたのですが
違うのかな?と思って後者のやり方に変えて伸ばしてみました。

②生地を麺棒で伸ばす時に、生地は結構長く伸ばしてもいいんでしょうか?
今回は50㎝くらい伸ばして、3つにたたんでを繰り返していました。

③麺棒で生地を伸ばす時に、前に押し出すように伸ばすと
所々生地の表面だけプツプツと少し切れて
膜が見えるような状態になりますが
このように捏ねても大丈夫でしょうか。
それとも、表面がきれいなまま伸ばすべきでしょうか。
その他、捏ね方のコツなどあれば教えてください。

③もしどうしても捏ね上がらないと思ったら、
HBの捏ねに切り替えても大丈夫でしょうか?

正しい捏ね方というものがわからず
的外れな質問が多いかもしれませんが
よろしくお願いします<(_ _)>


Answer:
なるほどなるほど。(笑)

撃沈しましたかー!
手捏ねは大変ですからね…

慣れている人でも1時間程はかかると思います。
麺棒で捏ねるとかなり時間が短縮されますが、やはり力が必要です。

①ご想像の通り、捏ねの力の方向は生地を前に伸ばすことです。
麺棒を強く下方向へ押しつけることが捏ね効果が高いわけではありません。
折りたたみが最大のミキシング効果があるのです。

という事は、生地全体にミキシング効果が生まれるよう
生地をうすくのばして折りたたむのが理想的ですね。

②全く問題ないです。むしろそのほうが良いです。
③捏ねの際は生地が切れても問題ありません。

④これも全く問題ないです。
正しい捏ね方というよりも、正しいミキシング到達地点を目標にしてくれたら
途中工程はどんなかんじになっても問題ないですよ。

大変だったら、機械に頼る。それでも全く問題ないです。


Question:
そうですかー、慣れてる方でも1時間くらいはかかるものなんですね。
手捏ねって「パンを作ってるぞ!」という感じで楽しいんですが
私の場合あまり時間かかるなら機械を使うことも考えた方が良さそうですね。

また色々挑戦してみます☆


Answer:
機械に頼るのも手ですね。

手こねは達成感がありますが、良いパンを作るにはそれなりの慣れが必要ですからね。

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