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手作りパンの大事典

フランスパンを焼きましたが形がねじれます。どうしてでしょう?



Question:
またフランスパン挑戦してみました!
  
前回アドバイスいただいた捏ね不足という反省点を気にしつつ…
今回は家でのパン消費が間に合わない!!と家族から苦情がきそうなので、レシピの半量で手ごねですw(^^)
  
形は下手ですがクープ…割れましたっ!!!焼きあがりがパリパリと美味しそうな音が♪
 
しかし…
でっかい空気が入ってしまって変な形(ツチノコ!!)に・・ホイロ前にガス抜きはしっかりしたはずなのですけど(TT)今度は生地が力がありすぎだったのでしょうか??


Answer:
フランスパン御苦労さまでした。冬で管理が大変だったと思います。

クープは割れていますねー。よかったですね。
ではでは回答とアドバイスです。
 
力がありすぎているわけではなく、力がまだ残っている状態です。
最終発酵がすこし不足している。若い生地です。
 
冬になると、最終発酵が不足し、小ぶりな目の詰まったバキバキのフランスパンになりがちです。
今回その傾向がありますので、最終発酵の時の発酵室(室温)の具合はどうだったでしょうか?
 

Question:
ツチノコは最終発酵不足ですか…回答ありがとうございます!
 
手作り発酵装置は、熱帯魚用のヒーター(水温15~35度保温可)を使って温めるもので、最終発酵には温度が低かったかと思います(^^;)
水に直接漬けられるわけではないので室温は最高30°前後です。断熱材で囲っているので保温性抜群です!父との共同制作♪
 
今度は室温をもっと上げるか時間を長めにとって調整してみます。
あと生地をさわった感じ、まだ弾力があったのを覚えているので、感覚で見極められるように勉強です(`▽´)
 

Answer:
なるほどなるほど!それは新しいですね!
できれば現物写真見たいです!
最終発酵の見極めは、弾力が完全になくなってしまえば、クープが逆に開きにくくなりますので注意して下さいね!
頑張ってください!



Question:
ビジュアル的にひどいものなんですけど…こんな感じの装置です(;^ω^A
向こう側のカバーをぼこっとかぶせます。温度安定なので放置できて、乾燥知らず♪
 
調子に乗って覗き窓も付けてみたんですが、ひどい結露で役立たず~(笑)
 
あと、先日シュトーレン作ってラッピングしてみました(^^)作っている途中のラム酒の香りがたまりませんでした。
レシピのブリオッシュもクリスマスまでに作れたらと思います。
また発酵に注意しつつフランスパン挑戦してみます、アドバイスありがとうございました!
 

Answer:
おおー!!
 
発酵機の写真アップありがとうございます。
なんとなんと!牢屋みたいですね!かっこいー!
 
シュトーレンの綺麗なラッピング、すごくかわいいです。
またフランスパン頑張ってみてくださいね!
 

Question:
パンの牢屋(笑)
父がこれでヒキガエルが飼いたいと言い出したので、すかさず却下しましたΣ(|||▽||| )
 
あともう一つ質問があるのですがよろしいでしょうか!!
フランスパンをオーブンに入れてから形が曲がりだしてしまうのは成形とクープの問題が大きいのでしょうか?
分割を小さめにして、成形とクープ入れの練習も出来るようにしてみます(^^;)はりが出ないので・・
 

Answer:
見落としていました。
 
フランスパンがよじれる原因は3つあります。
 
・成形ラインがよじれている
・クープの長さ・深さが違う
・生地が若い
・成形ラインがよじれている
 
成形ラインとは、生地と生地のつなぎ目で
通常フランスパンの底面となります。
 
成形ラインが生地の縦の真中を通り
真下に位置した状態でフランスパンを焼かないとよじれます。
 
・クープの長さ・深さが違う
クープは一本だと問題ないのですが
2本以上クープを入れる際に、それぞれの長さが違うとねじれの原因になります。
 
短いクープよりも長いクープの方へ生地の中からガスが放出するため偏って膨らんでしまいます。
その場合にねじれが生じやすいわけです。深さが違う場合も同じです。
 
深くクープを入れた方がふくらみが大きくなるため、ねじれも生じやすいです。
 
・生地が若い
 
一般的に最終発酵時間が短いと、生地に力が残りすぎているため割れ方がいびつになりやすいです。
 
最終発酵の見極めは難しいかもしれませんが、綺麗なフランスパンを作るためには欠かせないことですね。
 

Question:
まだ未熟者なので色々な原因が考えられますね(^^;)
とりあえず原因はしらみつぶしに!!
次は成形が練習出来るように小さめに作って研究してみます。
只今生地寝かせ中なので、発酵状態にも気をつけつつ…。
 
あと家のオーブンレンジは高温が出る(時間通りだと焦げる)、ようなので、温度も調整してみます。
 
この間のシュトーレン、大好評でした(^^)皆に食べてもらえるとうれしいですね!!
パン作りは楽しすぎます♪早く上達出来るよう頑張ります!
 

Answer:
シュトーレン美味しく出来てよかったですね!
 
また何か焼き上げましたらアップして下さいね。

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