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手作りパンの大事典

ベーグル表面の肌荒れ、底割れの原因は何でしょうか?



Question:
ベーグルと格闘中です。
出来上がりが安定しないので今回の受講となりましたが、
自分が思っていたよりかなりこねなくてはいけないことに気がつき、目からウロコでした。

かなり頑張ってこねたつもりですが、
表面の荒れが気になりますが、
やはりコネ不足でしょうか?

それと、以前別の配合で焼いたベーグルが
底割れする現象で悩んでいたのですが、
底割れの原因は単に綴じ目がキチンとついてなかったからでしょうか?
それとも、コネや発酵に関係あるのでしょうか?


Answer:
表面の荒れはミキシング不足か、二次発酵しすぎもしくはゆですぎが原因でおこります。
生地が焼成中に割れたりする主たる原因はミキシング不足です。
パン生地の膨張に生地の進展性がついていかず、途中で切れてしまうわけです。

これはどのパンもほぼ同じです。


Question:
自分が疑問に思っていたことが徐々に解決しつつありますが、
主にミキシング不足が原因みたいです。参加して本当に良かったです。

ベーグル、思い当たることがあるので、
発酵具合やミキシングに気をつけて再挑戦します。


Answer:
いろいろ試してみてください。

いろいろ注意する部分が多いと思いますが、それらをおさえていけば必ず美味しいパンが出来ますよ。

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