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手作りパンの大事典

手捏ねに限界を感じました。ホームベーカリーで捏ねを行おうと思うのですが…



Question:
2ヶ月ほど前に、何となくパンを焼いてからパン作りにハマっています。
HBは持っていないので、何とか手捏ねで美味しいパンが焼けないか悪戦苦闘中です。
正月明けにテキストを知り、今回材料を揃えてベーグルを作ってみました。

室温:16℃前後 粉温度:15.9℃ 水温:44.6℃
すり合わせの捏ね:10分 麺棒での捏ね:2時間
捏ね上がり温度:17℃→湯煎で25.5℃
焼成:230℃5分→200℃5分→180℃10分
完全に捏ね不足だとわかっていましたが、2時間でギブアップして次の工程に進みました。

今までの場合も、すり合わせの捏ねでは温かいのですが麺棒の捏ね(あるいは手捏ね)に入ると途端に生地が冷えてしまいます。

今回は、麺棒捏ねに入って30分後には17℃まで冷えていました。

そのまま1時間半捏ねていましたが、あまりに生地の伸びが悪いので湯煎1分をしたところ「でろ~」と言うくらいの生地の伸びになったので
最後の30分間は10分に1回1分の湯煎をしながら麺棒の捏ねを行いました。

卵は塗っていません。
焼きが甘いのではないかと思います。次は230℃10分→200℃5分で行ってみようと思います。

茹でるのが初めてだったので、30秒のはずがモタモタして40~50秒くらいかかったかもしれません。
クラムはふわふわしていながらかなりもっちりとしています(クラストがパリッとしていないので
何となくなかなか噛みちぎれない感じで、食感が悪いです)。

少し発酵し過ぎたでしょうか?冷めてみるともちっとしていますが、かなりふわふわとしている感じです。

捏ねですが…
1)生地のコシが強い時の麺棒での捏ねは、回数よりも伸ばす方に重点を置いた方が良いのでしょうか?
例えば、5分間にほとんど伸ばさず10回捏ねるのと一生懸命伸ばして3回行うのとでは効果が違うのでしょうか?

2)麺棒の捏ねに入る前のすり合わせの捏ねは、できるだけ早く回数を多くすり合わせた方が良いのでしょうか?
今回、10分でしたがもっと時間を長くすることで後の麺棒での捏ねがしやすくなったりするのでしょうか?

3)現在のような冬季の場合に、捏ねている最中に生地温度があまりに下がってしまう時は湯煎などで生地温度を上げた方が良いのでしょうか?

…でき上がりのベーグルは、ちょっと食感がモチモチすぎてクラストがパリッとしていないことを除け(それってダメってことじゃん!)ばすごく美味しいベーグルでした。
今までで一番美味しい!
しかし2時間の麺棒捏ねでも捏ね不足と言うことを考えると、捏ね用に安いHBを買った方が良いかもしれない…と思っています。
ベーグルは美味しかったけれど、ちょっと手捏ねに限界を感じてしまいました…(T_T)


Answer:
ベーグルご苦労様でした。

コネにだいぶてこずったようですね。

最近寒いですからねー。
発酵もなかなか進まずパン作りにはなかなか難儀な季節となっていますね!

少し焼きが甘いのと、ご存じの通りコネが少し足りません。

手捏ねは力が必要です。
女性の力だと時間ばかりが過ぎてなかなかコネ上がらないかもしれません。

質問の回答を致します。

1)どのぐらいの効果の違いがあるかはわかりませんが
私の経験則で言うと、しっかり延ばして折りたたむとミキシング効果が高いですね。

2)ミキシング程度が進むことによって生地のべたつきがなくなりますので、麺棒によるコネは楽になるはずです。

3)うーん。たしかに生地の温度が高まれば、一軒伸びができますが、ミキシングの程度が進むわけではないので、湯せんはしなくてもよいです。
生地温度があまりにも低くなるようでしたら、初めから配合の水の温度をお湯でやってくれればコネ上げ温度は高くなります。

焼き色をしっかりつければ、クラストはパリッとしたはずです。
こねがうまくいかない場合は機械に頼った方が良いかもしれませんね。


Question:
捏ねが少し…ですか?足りないのは「少し」なのかなぁと。。。

そうですか、やはり麺棒捏ねの前のすり合わせ捏ねも充分に行った方が良いのですね。
生地のベタつきがなくなるまで捏ねたつもりなんですが、もう少しすり合わせ捏ねを増やそうと思います。

今回、麺棒は最初30分だけ木の太いもの(直径5cm)を使ったのですが、どうにもならなくてパイ用の大理石(直径5cm)のものに替えました。
それにもかかわらず捏ね上がりませんでしたね。これ以上手捏ねをすると、四十肩をさらに悪くしそうなのでHBを導入することにしました。

HBで捏ねを始める前にすり合わせ捏ねまでを手で行ってベタつきがなくなってから
HBで捏ね上げ…という形の方が良いのでしょうかね?

HBが届いたら試してみようと思います!

ベーグルとパンドミーが成功したら、ぜひメロンパンのテキストを申し込もうと思います!


Answer:
なるほど。

ではかなり足りないです。に言いなおしましょう。
力の差というのは男性と女性ではかなり違ってきますからね。

機械を頼っていただいた方がいいかもしれません。
パンは手捏ねだから美味しいとかそういうのはありません。
それを証拠に大手から、小規模有名店ほとんどが高額なミキサーを導入しています。
それぐらい、パンにはコネが重要だということがわかっているからです。

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