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手作りパンの大事典

フランスパンのクープ割れませんでした。アドバイスください。



Question:
自宅パン教室を目指し、今はパン屋さんでやっているパン教室へ通っています。
 
フランスパンですが、教室でも自宅でもクープが割れた事がありません・・・
なんでだろう??と色々調べていたところ、先生のHPを拝見させて頂き
とても興味深く受講してみようかと^^宜しくお願い致します。
 

フランスパン早速作ってみましたが、残念ながらやはり割れませんでした(涙)
まず、オートリーズ後の生地がとても柔らかかったのですが、配合ミスでしょうか?
 
ベタベタと捏ねにくかったのですが(汗)
こんな感じになりました。
 
お味は良かったのですが、かなり弾力のある食感でした。
なにか、アドバイス頂けると助かります。
宜しくお願い致します。
 

Answer:
コネはまだ不足しています。
焼きあがったパンの肌にぶつぶつができる一番の原因にミキシング不足があります。
写真のフランスパンにその傾向がでていますので、まずコネを疑いましょう。
 
あと成形するときに内相を意識しすぎて、ガスを抜くのをためらっていないでしょうか?
ちなみに何を使って捏ねましたでしょうか?
 

Question:
手ごねで作りました。
麺棒で伸ばしながらのこね方を試しましたが、生地がべたつき麺棒に張り付く状態だったので断念しました。
打ち粉をしても難しかったです・・・
 
ガス抜き、確かにためらっています。
というのも、習っているパン教室ではガスはあまり抜かずに空気を抱き込むように成型するようにと教わったもので、その癖が出ているのかもしれません。
ホイロ後、しっかりガス抜きをして成型で宜しいのでしょうか?
その前に、しっかりコネですね^^
 

Answer:
なるほどなるほど。

フランスパン生地はしっかり捏ねていく過程で、べたべたはなくなりしなやかな生地になっていきます。
そこまでこねたら麺棒を使いましょう。
 
適正な捏ねを行えば、多少のガス抜きにも耐えれるようになります。
フランスパンの気泡はオーブンで作られると認識してください。
成型時に残ったガスでできた気泡膜は膜が厚く口どけの悪いフランスパンになる原因となります。
 
まずはしっかりコネですね。
そしたらクープも割れますよ。

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