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手作りパンの大事典

ベーグルの一次発酵を省略して作ってみました。



Question:
今回のテーマもミキシングです。
クイジナートでのミキシングですが、しっかりとこねました。

以前よっさん先生から
「ベーグルは機械で十分なミキシングができれば、一次発酵を省略してもよい」
と伺ったので、分割・ベンチタイム・成形・最終発酵の手順ですすめました。

なんだか、私的には、いままでで一番よく焼けたように思います。
いかがでしょうか?

いつも、軽いベーグルだったのですが、今日は、もちもちと弾力のあるベーグルになりました。
よっさん先生、よろしくお願いします。

断面です。焼き立て5分でカットしました。
もう少し、時間をおいたほうがよかったでしょうか?気泡が、荒いでしょうか?


Answer:
ベーグルも焼いたんですね。アップありがとうございます。

やってみたのですね。一次発酵0分。

こちらの方がもっちり感も高まり、本格的なベーグルに近づきますが、味の方はむしろ好き嫌いが出てくるでしょうね。
成形時に伸びにくさなどはなかったですか?

気泡は少し荒い感じがありますね。


Question:
気泡が荒いのは、もしかして・・・ミキシング不足?ですか

一次発酵を抜かすとやはり、うまみという点では
劣ってしますのでしょうか?

たとえ、短時間でも一次発酵をとったほうがいいでしょうか?

もしくは、中種法? 覚えたての・・・
とりあえずは、気泡の細かいモチモチベーグルを作れるようになりたいです。
どうしたらよいのでしょうか?


Answer:
気泡の荒さはミキシングが原因である場合と
成形時のガス抜き不足が原因である場合が多いです。

気になるようできたら、成形は麺棒でガス抜きすれば
気泡はしっかり抜くことができるでしょう。

ベーグルのミキシングは家庭用の捏ね機や手こねだと
不足する傾向がありますので、そのフォローとして私のレシピでは発酵をとっています。

発酵をさせないのであれば、私の教材の説明以上に捏ねる必要があります。

ベーグルの中だね法は実践したことがないのでわかりません。ごめんなさい。

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