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手作りパンの大事典

もっともちもちした重たいベーグルを作りたいです。アドバイスもらえますか?



Question:
久しぶりにベーグルを作ってみました(^_^)っということでアドバイスお願いします。

今回は最初のテキストの配合で作ってみました。

ただし、最近餅つき機で
捏ね中に生地が乾燥して思ったより生地が硬くなるので水分を2%程足しています。
(空気が乾燥してる中で30分以上餅つき機で捏ねてるのが原因かと。。。)


今回は少し固めでもちもちのベーグルを作ろうと1次発酵は取りませんでした。

【工程】
①生地捏ね→分割丸め
②ベンチタイム(28度30分)
③成形
④二次(1次?)発酵(28度30分)
⑤ケトリング後に焼成200度~190度に
下げながら13分

出来上がりは少し気泡が入ってしまったのと、1次発酵を取らなかったのにやや柔らかめに出来上がりました・・・
少し目の詰まって、やや固めのもちもちベーグルにするにはやはり水分量を減らすべきでしょうか?

あと相変わらず成形は下手です(T_T)

そういえば、ベーグルを5時間後(熱が取れて少し時間が経過)くらいに食べると表面だけが堅くなって
紙を食べてるような食感になります(中はちょうどいいです)。
これは焼きすぎが原因でしょうか?レンジで少し温めると丁度いい柔さになるんですが(^^;


Answer:
ベーグル最近他の受講者様の影響か?流行っていますね(笑)
もっとモチモチ重たいベーグルを作りたい希望というのが意外に多いのだなと考えさせられました。

わたしが1次発酵をとる理由は
家庭用の機器もしくは手ごねでは理想的なグルテンを作り上げることが難しいと考えるからです。

ミキシング不足を補うための1次発酵工程を0にするということは
ミキシングの時点で適切な処置が必要ということになります。(しっかり捏ねるということです。)

それに、発酵をさせないというのはそれなりにデメリットはあります。

まず、パンの老化は確実に速くなるということ

そして、固く重たいパンになるということ。

この二点を踏まえながら、あえてその味と食感を狙うなら…
という考えで1次発酵をとらないというのもありでしょうね。

レシピからどんどん離れていくことは、私が本来理想とするパンから離れていくわけですから
そのあとは自分の力と試行錯誤でやっていくことを覚悟してくださいね。

1次発酵を0にしたらこういう結果になるのだ。

というようにとらえて取り組んでいただければありがたいです。


Question:
一次発酵をするのはグルテンを作り上げたり
パンの老化を遅くしたりといろんな意味があるんですね。何も知らずに工程をいじってしまってた自分に反省です。

たしかによっさんのテキストに辿りつく前に
全然捏ねないでベーグルを作る市販の本を買って作ったときのベーグルのまずさを今でも覚えてます。

重い食感を通り越して小麦粉団子みたいな。。そう意味でも捏ねの大切さを実感してます。

次回は今まで通りテキストに沿って練習です!

とりあえず今日はカンパーニュを作ってるので明日は寝不足確定です(笑)どう計算しても2時半以降にしか焼きあがりませんので<(`^´)>


Answer:
頑張ってみてくださいね。
寝不足は体に良くないので、ほどほどに…

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