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手作りパンの大事典

モルトはビタミンC粉末やはちみつで代用できると聞きましたが本当でしょうか?


Question:
フランスパンをつくるとき
モルトの代わりにビタミンC粉末や蜂蜜などをいれていたのですが、やはりモルトは絶対必要でしょうか?
ネットでは必要ないとかかいてあって安心していたのですが、
違いを教えていただければこの際講座も申し込んだことだしモルトを購入しようと思っています。


Answer:
モルトのかわりにビタミンcという考えそのものが間違っています。
生地に対する効果は真逆です。

モルトは還元剤であり、糖です。
生地を緩ませる効果があり、生地にアシを生み出します。

ビタミンCは酸化剤です。
生地にコシを与える効果があります。

製パン教本では、モルトもビタミンCもともにボリュームを出す効果がある。
と締めくくられているかもしれません。しかしながら全く違う作用が生地に起こります。

もちろんはちみつもモルトと異なります。はちみつはモルトの代用はできません。
たしかにどろっとしている糖蜜という点では共通しているかもしれませんが、似て非なるものです。

信じる前に情報元の信憑性を確認しましょう。

結論を言いますとモルト成分は絶対に必要だとは私も思っていません。

なぜなら、最近の小麦粉はすでに粉末麦芽が入っている小麦粉がたくさん見受けられるからです。
しかし、フランスパンに関して言えば、適切な色つき、内相、ボリュームを出すために必要だと私は考えて使っています。

私のレシピは必要最低限の材料しか使っていませんが、使わなければそれなりの影響が必ず現れます。

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