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手作りパンの大事典

ベーグル成形の時にうまくガスを抜くことができません。



Question:
再度レシピにそって、ベーグルを焼いてみました。

クイジナートでミキシング。生地温度26℃

一次発酵  発酵機設定28℃ 45分
最終発酵  発酵機設定36℃ 50分

230℃で5分焼成・210℃で10分です。

やはり、成形の時に手だけでガスを抜くことができないので
今回は麺棒でガスを抜いて端からつき丸めしていきました。

でも、棒状に伸ばしていくときに
なにか真ん中でプワプワと空気がたまっているような空洞の筒をこねているような感覚があります。

空気がはいらないように注意しながら、生地を巻いているつもりなのですが・・・
とても ふわふわとしていて、パンナイフで切る時に クシュクシュしてしまいました。

ふわふわして、噛み切る時に弾力があります。
表面も手で軽く押せる位です。何かふわふわ改善策があればお願いします。

ケトリングは、2リットルのお湯にモラセス大さじ1杯を加え、両面20秒づつ行いました。


Answer:
ガスを出さないようにするのは簡単ですよ。

発酵をとらない。
捏ね上げ温度を低くする。

などです。
固いベーグルになると思います。
しかしながら老化は早くなると思います。


Question:
ありがとうございます。
生地にガスをもたせないというよりも、私の成形に問題があるんです。

生地の状態は一次発酵の時も、ベンチタイム後の状態も良い感じではあったのですが
成形になると、うまくいかないんです。数をこなさなければ、ダメなのかもしれませんが。

ガスを抜くことを意識していると生地がかたくなってきて、その後の成形がうまくいかないし、
生地が柔らかいうちに成形していこうとすると、ガスが抜けてなかったり、これからの課題です。

グルテンの様子はどうでしょうか?
ご確認よろしくお願いします。


Answer:
グルテンは十分に出ていますので、捏ねは問題ありません。

ガスを叩いて抜く際によく生地をぺったんこにしてしまう人がいますが、
私が時々表現する「ガスを叩きだす」というのは
生地の大きなガスを分散させるというイメージとなりパン生地はペッたんこになたりはしません。

動画教材で丸めの際に時々私が生地を叩く行為がそれに当たるのですが…
とくに、分割丸めの際に大きなガスを放置していると、そのガスは成形の際にも残ります。
分割丸めの際にもガス抜きに注視してみましょう。


Question:
分割・まるめの時には、あまり意識してなかったかもしれません。
次回、気をつけて作業してみます。


Answer:
頑張ってくださいね。

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