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手作りパンの大事典

パン・リュスティックの捏ねの見極めは、生地が均一に混ざった時と考えて大丈夫でしょうか?



Question:
パン・リュスティックは本当に神経を使うパンですね。

今回は、温度管理が比較的きちんとできたと思います。
テキストには、室温30℃くらいを設定されているのかと思いますが、キッチンの室温が20℃だったので
発酵機28℃で、一次発酵・最終発酵を行いました。

前回は、温度管理がうまくいかず、生地温がどんどん下がって
焼いてもあまりふくらまず、ワラジのようなパンになってしまいました。

もちろん家族に不評で、もう焼かなくていいパンの一つになってしまいました。

写真は、クープをいれた後の状態です。

280℃余熱、蒸気入れして3分放置。
250℃で7分、200℃で8分
天板を入れ替えて180℃で12分です。

右下はクープふかめ、左上は一回のクープで浅めになりました。
焼きあがってみたら、どれもクープが消えてしまいました。残念!

でも、私としては、盛り上がり方が上中央のパンがいい感じに焼けたとおもいました。
次回の改善点は、こねあげ温度です。

クイジナートを使用しようと思っていたので、いつものように温度が上がることを考えて
水の温度を8℃・種5℃でスタートしました。

今回のミキシング終了は、生地の硬さが均一になる時と考えて
クイジナートにかけたところ、こねあげ生地温が15℃。

湯煎をしながら、25℃まで調整しましたが、生地を触るたびに、しまってくるような感じがしました。
次回、もうちょっと慎重に水の温度を考え、理想のこねあげ温度に近づくようにしたいと思います。

ミキシングの見極めは、生地が均一に混ざった時と考えて大丈夫でしょうか?
オーブンにいれたときよりも、2倍~2.5倍くらいに膨らみました。
やはり、縦にカットした写真も撮っておけばよかったです。


Answer:
そうでしょうそうでしょう。

出来上がりの食べごたえは相当なものですが、それまでは生地との格闘です。

ご苦労様です。
美味しそうなリュスティックができましたね!
今度はご家族も安心して美味しいって食べてくれたんじゃないですかね。

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