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手作りパンの大事典

比容積の計算方法を教えてください。



Question:
焼きあがり後、バターを山部分に塗って冷ますと、山がシワシワになっていたのですが、これは、二次発酵とりすぎでしょうか?33度で60分とってます。
  
 
焼成時間200度→190度で36分。伸びはよかったように思います。
下部分の耳は上部、横と比べて厚かったです。味はとっても美味しかったです。
トースターで軽く焼くと、外側は、「パリっ」中は、「ふわもち」でした。私の大好きな食パンに最も近い食感です。
 

Answer:
美味しそうなパン・ド・ミー焼きあがりましたねー。
 
表面は時間がたてばしわしわになります。問題ありません。
しいて言えば、食パンの真ん中の玉の部分。少し浮きあがっているのがわかりますか?
 
これはホイロ過多の可能性があります。
気にする程でもないのですが。
 
 
比容積などは適切なものとなっていますでしょうか?

Question:
またパンドミを焼いてみたのですが、真ん中の玉が浮いた状態で焼けていました。
比容積・・・・・(^_^;)何だかよく分からなくて。。。
強力粉300g(ゴールデンヨット+リスフォドル)でええやろー。と適当に作っていました(T_T)
 
スミマセン。
 
テキストに、比容積の算出方法は記載されていますか?
色々調べてはみたのですが、「型比容積3.9とか、3.5」とか、まちまちでよく分かりません。
 

Answer:
比容積の計算は、3種のブレッドを受講いただいた方にエクセルで作った自動計算ツールをご用意しています。
 

Question:
 
3種のブレッド・・・
受講していません(;_;)
なので、焼型容積が1795.5ccというところまでしか計算出来ません(;_;)
 
バターロールやお惣菜パンなども焼いてみたいのですが、これまではイースト多目
発酵時間の短じかいレシピでしか作ったことがないので、どう手をつけていいのか分かりません。
 
テキストに菓子パン各種食パンのバランスのよい強力粉の配合があるので
粉はそれを参考にできますが、ベンチタイムや2次発酵などパンドミと同じ時間で工程を進めてもいいのでしょうか?
 
これまでのレシピですと、ベンチタイム→15分 2次発酵→30分~40分です。
また、お惣菜パンを作るときの粉の配合は、菓子パンの配合を参考にすればよろしいでしょうか?
 
 

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