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手作りパンの大事典

コンベクションオーブンの熱風をなんとか遮断したいのですが…


Question:
今日は、カンパーニュを2個焼きました。

2個目は、余熱したピザストーンの上で焼きました。

さらに銅板で壁を作り熱風が生地に直接あたらないようにしてみました。

片方のクープが深かったせいか、楕円形のカンパーニュになってしまいましたが
切り口には生地が盛り上がって裂けた跡がみられます。


色づきが悪かったので40分の焼成時間のうち、ラスト15分は銅板を外して焼きました。

後ろにあるのが、銅板です。
前回は、ドームで失敗しましたが、今回は、直角に折り曲げて壁です。どちらにしても、焼き色は薄くなるようです。

右が①  左が②の切り口を比べてみたのですが、写真だとわかりづらいですね。
ガスオーブンでは、熱風対策が大事なんだと思いました。

そして、今日15年目の大発見をしてしまいました。
なんとオーブンに”ソフト仕上げ”という機能があったのです。
今まで気にもとめなかったのですが、マニュアルを読んでみたら、コンベクションの風を断続的に送るというものでした。

次回、この機能を使用してみようと思います。
カンパーニュでは、発酵かごに入れる前の丸めや、クープの入れ方など、次回の課題を見つけたので、また挑戦したいと思います。

左右反対でした。
下火を強くしたかったので、ピザストーンを使用してみましたが、パンの裏を見てみると効果がなかったのだと思いました。


Answer:
銅板で囲うのは少し危険そうですね。
この目的はパンの窯のびを促進させるためですよね?


Question:
霧吹きで濡れた、クープの切り口が、窯のびする前に、固まって蓋がされているように見えたので
窯のびするまで、風があたって切り口が乾かないようにしようと思いました。

でも、ちょっと怖いですよね・・・銅板は。


Answer:
オーブンが壊れなかったらいいんですけどね(汗)
次回はその「ソフト仕上げ」に期待してみましょう。

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