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手作りパンの大事典

コンベクションオーブンの熱風をなんとか遮断したいのですが…②



Question:
銅板の壁を作って、フランスパンを焼きました。
 
そのかわりに、蒸気入れのために2段目にセットしていたピザストーンのスペースがなくなってしまいました。
霧吹きを多めにしたつもりですが、十分ではない感じがしました。
 

手前:クープ深め、壁近くで風をうけない。
奥 :クープ浅め、少し風の影響をうけていた。
 
右2つが、奥のフランスパン
左2つが、手前のフランスパンです。
 
手前のフランスパンは深めのクープでひらいているようですが横につぶれている感じ。
奥のフランスパンは縦に伸びていて、大きな気泡もできていて
食べた時もこちらのほうがおいしかったです。
  
先日発見したオーブンの「ソフト仕上げ」機能
約1分ごとにファンがONOFFする仕組みのようですが焼きむらができやすい気がしました。
 
なかなか色づかないのラスト10分で天板を入れ替え、銅板の壁も外しました。
 
蒸気をたっぷりとれて、焼成初期に熱風の影響をうけない環境づくりを考えてみようと思います。
 

Answer:
単純に270℃の余熱設定をして、オーブンに入れる際に240℃にするっていうのはどうでしょう?
実温度よりも低めの設定ならファンは回らないかもしれませんよ。
私はこの焼き方もやっていました。

 
ファンが回らないようにするために
パンを入れてからしばらくはオーブンのスイッチを入れないで焼くと
ファンが回らないオーブンがあります。
 
それを利用すればうまくクープが開きます。
私の方で検証してみるとうまくいきました。
一度試してみてください。

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