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手作りパンの大事典

フランスパン、捏ね不足でしょうか?



Question:
後から写真を見てみると、ミキシング不足でした。
 
この写真はパンチを入れて1時間後のものです。
前回の投稿から3回作ったのですが、どれも発酵がうまくいきませんでした。
 
1次発酵が終わった時点で生地の弾力が無くて、べちゃべちゃな感じです。

最近は暖かくなってきたので発酵する環境が変わりました。
 
発酵はオーブンの発酵機能を使っています。
細かい温度調整が出来ないため、発酵温度は30℃~31℃と高めなのですが、
発酵過多になっているのでしょうか?
 
さらにボウルに生地を入れてラップをしているにもかかわらず、
生地の表面が乾いてしまいます。
 
スチーム機能が無いオーブンですので湿度はかなり低いと思いますが、
ラップをしていても影響が出るものでしょうか。
 
レシピや時間は正確に守っています。
 
焼き上がったパンですが、まるで膨らみが足りません。
本当はこんな不細工なパンを投稿したくないのですが・・・
 
今回は天板をあらかじめ温めておくのを忘れておりましたが、
もっと大きい問題があるんでしょうね。
アドバイスお願いします。
 

Answer:
写真を見ると、まだ捏ね不足がうかがえます。
一次発酵はオーブンの設定温度だと30℃以上あることが多いです。
 
寒い季節でも、途中で開けてみたりして調節した方が良いでしょう。
温度計を入れておくことをお勧めいたします。
 
生地が乾きすぎるというのは、過発酵の際によく起きる現象です。
ラップも必要ですが、温度管理も丁寧に行いましょう。
 
天板を温めておかないと、それなりの結果が出ます。
それぐらいオーブン天板の余熱は大事です。
 
通常フランスパンはオーブンに直焼きされるパンです。
そのパンを冷たい天板の上で焼かれるということは、ボリュームやクープの開き具合に顕著に影響されます。
ミキシングと温度管理、天板の温めなどの工夫は教材を良く見て取り組んでみてください。
 

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