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手作りパンの大事典

フランスパンの生地がどうしてもべったりしてしまいます。どうして?



Question:
今回は、ホームベーカリーで2回こねた後、ベタベタして生地が伸びなかったので、
1時間近く手ごねをしました。
なかなか生地がまとまらず時間がかかってしまいました。

クープナイフは、前回よりも入りやすくなりました。
キャンパス生地の打ち粉が少なかったせいでしょうか、捏ね不足でしょうか、
横の生地がくっついてしまい、上手く移動できませんでした。
 
温度は250度で10分焼いた後、210度で向きを変えながら焼きました。250度の下は210度しか設定できません。かなり焼きムラが出てしまいました。
 

Answer:
 
グルテンは以前よりもだいぶ良い感じになってきています。
 
だけど、焼き上げたパンの底の部分や生地の状態が今一つ改善されていないですね。
教材の成形の解説はわかりにくいですかね?
あと、生地をオーブンに入れる際の注意点を再度読んでもらって焼いてみましょう。
 
ちなみに配合はレシピどおりですか?
小麦粉などを変えていませんか?
小麦粉が違うものを使っている場合、水の配合量を変える必要があります。
 
成形の終わった生地が非常にべったりとしたように見えますので気になりました。
レシピ通りでやってもらってるならすいません。
 

Question:
配合はレシピ通りです。成形の説明は解りやすいです!
次回は成形後の写真も撮りますので見てください。
 
発酵の環境にも問題があるんでしょうか?
 
大きめのビニール袋に熱湯を入れたお皿と生地を一緒に入れて発酵してます。
生地はラップはしていません。
途中、霧吹きもしてしまうので、べったりしてしまうんでしょうか?
 

もう一度、じっくりレシピを読んで作ってみますので、よろしくお願いします。
 

Answer:
なるほど。
では成形の時にべたべたしてやりにくいとかありますでしょうか?
 
成形する際に、最初はしっかりきれいに折りたたむ
ことに注意して取り組んでみましょう。
 
霧吹きはオーブンに入れる前だけですよね?
 

Question:
成形時にベタベタして作りにくい事は、ありません。
しっかり折りたたむように気をつけて見ます。
 
霧吹きは、発酵途中とクープ前とオーブンへ入れる前と数回していました。
乾燥しないようにと気にしすぎて、霧吹きをしすぎてしまいました。
オーブンに入れる前だけで良いのですね。
やはり、もう一度、レシピをじっくり読み直します!
 
それと、我が家のオーブンが古くて機能も良くないので、
昨日、新しいオーブンを購入しました。東芝の石釜ドームです。 
  

Answer:
おー!東芝石釜ドームですか~!
 
すばらしー!
 
それでは見違えるようなパンを期待してますね!
 

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