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手作りパンの大事典

フランスパンの断面が詰まっています。一体何が原因でしょうか?



Question:
フードプロセッサで2分ほど捏ねて生地を取り出し、
またフードプロセッサに入れて捏ねるを4,5回繰り返しました。
  
膨らみが足りないようです。
形成しているときに表面が乾いている感じがありました。

300℃で10分焼き、その後250℃で18分。計28分焼いています。
この温度は表示温度で実際はもっと低いです。
  
前回より多くミキシングした以外は同じように作っているつもりなのですが
出来上がりは全然違っています。一体何が原因なのか・・・・
 

Answer:
写真のほうで判断すると、まだ少し捏ねた方がよさそうです。
 
天板の温めは十分ですか?
底が扁平で、コシのなさそうな仕上がりになっています。
 
発酵は120分パンチ60分で間違いないですよね?
オーブンの温度は良い感じです。
内相から判断すると、力が不足しています。
 
次回の課題は
・ミキシングをもう少しおこなう
・発酵温度をもう一度確認してみる。(今回は発酵不足の可能性あり)
・天板をしっかり温めて、その上に生地を置く
 
といってところです。
焼成時間は30分程かかりましたか?
 

Question:
なるほど。ミキシングはかなり気合いを入れてやる必要があるんですね。
 
天板はオーブンの余熱時にオーブンの中にセットしていますので十分温まっています。
焼成時間は28分です。少し焦げているので次回は27分で焼くつもりです。
発酵は当初120分、パンチ後60分、分割後30分、形成後70分と教材通りに行っています。
 
ただ、最後の発酵温度は低かったかもしれません。
次回、温度管理を気をつけて見ることにします。
 

Answer:
疑われる発酵不足は1次発酵段階です。
もし、1次発酵の温度が間違いなければ原因はミキシングになりますね。
 

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