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手作りパンの大事典

フランスパンのクープがびっくりするぐらい開きました!



Question:
以前のブログでフープロで生地作りをされていますのを拝見させて頂いて、自分でも試してみましたところ、びっくりする位クープが開き、エッジもたちました。


いかに、生地作りが大事か良く々わかりました。

フランスパンはあまり捏ねないと通説になっておりますが、この違いは設備とか技術とかの問題が大きいのでしょうか?

それと、クープを入れたとき、きちんとクープが入ってるかどうか核心が持てなくて、何度もなぞるせいか、焼き上がったパンのクープ跡が美しくありません。

クープ跡が分厚いと申しましょうか。

これもやはり、経験でしょうか?

水分を62%です。
除々に増やしてみ
ようと思ってます。

Answer:
『あまりこねない』をほとんどのパン職人やパン技術者さらには指導する立場の人間でさえオーバーに捉えすぎ、製パン不可能なぐらいコネ不足の生地に仕上げます。

そういう指導者、パン職人の言うことはほっとくに限ります。

伝統の技術というものも、常に進化続けなければなりません。

なぜなら、原材料の性質が日々変わるからです。

小麦粉は、小麦という農作物を原材料にしたものです。

天候も変われば、ものも変わります。

まー熱弁はおいといて(笑)

クープはよく切れるクープナイフで皮一枚そぐように入れます。

何度もいれればエッジは分厚くなりますよ。

技術はたしかに経験回数が増えれば高まります。
数やれば誰でもできるということです。

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