パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

• Tweet

• Tweet

Question:
本日、2回目のベーグルに挑戦してみました。

今回はHBを導入して捏ねはHBに任せました。
室温：20℃前後　粉温度：17.5℃　水温：25.3℃
すり合わせの捏ね：15分　HBでの捏ね：30分
捏ね上がり温度：26.5℃焼成：230℃10分→200℃8分
※2回目の焼成は230℃13分でしたが焼き過ぎ？ました

捏ねはまだ少し不足しているような気がします。
今回は「突き丸め」を忘れていたので、次回は5分休憩+突き丸めを加えるかもう少しHBでの捏ねを増やそうと思います。

卵は塗っていません。今回は1回目230℃10分→200℃8分(5分では焼き色が不足していたので3分追加)、
2回目230℃13分(かなり焼き過ぎた色をしています)。断面は2回目に焼いたベーグルです。

生地を6分割して3つをブルーベリー、3つをくるみ+チーズにしました。
断面のベーグルはくるみ+チーズです。

今回、一次発酵40分+二次発酵40分+茹で30秒(1.5Lの湯にモラセス大1)としていますが、二次発酵をし過ぎなのか？
ガス抜きが甘いのか？やはりふわふわし過ぎのように感じます。

それはそれで、結構、美味しいのですが…ベーグルの詰まった感じがあまりしません。
写真の焼き(1回目)も少し甘いような気がします。

でも、HBで捏ねたせいか味と食感が格段に良くなりました！
次はHBで捏ねを+5～10分と「突き丸め」を加えたいと思います。

ちなみに「捏ね過ぎ」と言う状態にはなり得るのでしょうか？
今の感じで言えば、ほとんど捏ね過ぎという状態になることはないのかな？と思います。
ただHBで捏ねる場合、手捏ねよりも捏ねられるので、捏ね過ぎになる可能性もあるんじゃないか…と少し心配になります。

それにしても…たしかにテキストに書いてあった通り、ベーグルを作るのが楽しくなってきてしまいました。
家族には「HBでパンを焼いて」と言われますが、私は自分の弁当用にするこのベーグル作りがかなり楽しいですw

そうだ！もう一つ、お聞きしたことがありました。

1)捏ねている間に生地を傷めると言うことがあるのでしょうか？

今回はHBの前にすり合わせの捏ねを15分行いました。
時折、生地をぶちぶちっと切ってしまうことがあります。
こうしたことを繰り返すと生地が傷んだりしないでしょうか？
傷めたままHBで長い時間捏ねても問題ないのでしょうか？

2)手荒に扱って傷んだ生地とはどのようになるのでしょうか？
傷んでいるかいないかはどのように判断すればいいのでしょうか？

Answer:
ベーグルご苦労さまでした。

日本人にとってベーグルはまだまだ定番商品でもないし、『これぞベーグル』という基準もありません。
本来、ベーグルは強力にこね、１時発酵の時間をとりません。

しっかりこねることができれば、私は一時発酵は必要ないと思います。
そのように作れば目もつまりやすいし、品格的なもっちりとしたベーグルになってきます。

日本人にとって、本格的なベーグルよりも幾分パン的なベーグルのほうが好まれますね。
coloさんの言うとおり、ホームベーカリーの力ではなかなかミキシングオーバーになることはなさそうです。

ちなみにこねている段階で生地を傷めるということはありません。
気にせず適正な状態になるまでしっかりこねてください。