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手作りパンの大事典

もっと目の詰まったベーグルを作る方法はありませんか?



Question:
本日、2回目のベーグルに挑戦してみました。

今回はHBを導入して捏ねはHBに任せました。
室温:20℃前後 粉温度:17.5℃ 水温:25.3℃
すり合わせの捏ね:15分 HBでの捏ね:30分
捏ね上がり温度:26.5℃焼成:230℃10分→200℃8分
※2回目の焼成は230℃13分でしたが焼き過ぎ?ました

捏ねはまだ少し不足しているような気がします。
今回は「突き丸め」を忘れていたので、次回は5分休憩+突き丸めを加えるかもう少しHBでの捏ねを増やそうと思います。

卵は塗っていません。今回は1回目230℃10分→200℃8分(5分では焼き色が不足していたので3分追加)、
2回目230℃13分(かなり焼き過ぎた色をしています)。断面は2回目に焼いたベーグルです。

生地を6分割して3つをブルーベリー、3つをくるみ+チーズにしました。
断面のベーグルはくるみ+チーズです。

今回、一次発酵40分+二次発酵40分+茹で30秒(1.5Lの湯にモラセス大1)としていますが、二次発酵をし過ぎなのか?
ガス抜きが甘いのか?やはりふわふわし過ぎのように感じます。

それはそれで、結構、美味しいのですが…ベーグルの詰まった感じがあまりしません。
写真の焼き(1回目)も少し甘いような気がします。

でも、HBで捏ねたせいか味と食感が格段に良くなりました!
次はHBで捏ねを+5~10分と「突き丸め」を加えたいと思います。

ちなみに「捏ね過ぎ」と言う状態にはなり得るのでしょうか?
今の感じで言えば、ほとんど捏ね過ぎという状態になることはないのかな?と思います。
ただHBで捏ねる場合、手捏ねよりも捏ねられるので、捏ね過ぎになる可能性もあるんじゃないか…と少し心配になります。

それにしても…たしかにテキストに書いてあった通り、ベーグルを作るのが楽しくなってきてしまいました。
家族には「HBでパンを焼いて」と言われますが、私は自分の弁当用にするこのベーグル作りがかなり楽しいですw

そうだ!もう一つ、お聞きしたことがありました。

1)捏ねている間に生地を傷めると言うことがあるのでしょうか?

今回はHBの前にすり合わせの捏ねを15分行いました。
時折、生地をぶちぶちっと切ってしまうことがあります。
こうしたことを繰り返すと生地が傷んだりしないでしょうか?
傷めたままHBで長い時間捏ねても問題ないのでしょうか?

2)手荒に扱って傷んだ生地とはどのようになるのでしょうか?
傷んでいるかいないかはどのように判断すればいいのでしょうか?


Answer:
ベーグルご苦労さまでした。

日本人にとってベーグルはまだまだ定番商品でもないし、『これぞベーグル』という基準もありません。
本来、ベーグルは強力にこね、1時発酵の時間をとりません。

しっかりこねることができれば、私は一時発酵は必要ないと思います。
そのように作れば目もつまりやすいし、品格的なもっちりとしたベーグルになってきます。

日本人にとって、本格的なベーグルよりも幾分パン的なベーグルのほうが好まれますね。
coloさんの言うとおり、ホームベーカリーの力ではなかなかミキシングオーバーになることはなさそうです。

ちなみにこねている段階で生地を傷めるということはありません。
気にせず適正な状態になるまでしっかりこねてください。

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