パン作りの「ナゼ?」「どうして?」を全て解決!

menu

手作りパンの大事典

パン・ド・カンパーニュのクープが爆発するのはどうしてでしょうか?



Question:
カンパーニュをかなり昔大失敗して以来作ってなかったので作ってみました。
材料・工程はテキストとおりです

今回の反省点は、成形の仕方と二次発酵が少し長かったかなと思います。
味のほうは1回目に作ったまずかったのと違い、すごく臭いもよく美味しかったです!
アドバイスよろしくお願いします。

クープと違うところから盛り上がってしまいました。原因が不明です・・・


Answer:
お!

おいしそうなカンパーニュじゃないですか。
内相も申し分ない。

見た目は強力に割れている感じですね。
原因はガス抜き不足と丸める際に表面を張らせ過ぎている傾向があります。

ブール成形は丸めた後に上から強くたたくことで、コシが均一になり、クープが写真のように偏って割れることを予防できます。
ブールの二次発酵は一概に時間で計れない部分があります。

というのも、丸める際に張らせすぎれば、その分二時発酵に時間がかかってしまうからです。
特に、私の発酵種法のパン・ド・カンパーニュは、発酵種を寝かせることによって、酵母の力を蓄え、短時間で力を爆発させる製法です。

見た目のガス発生以上に力のある生地ができる傾向にありますので、丸め、成形の際にしっかりガス抜きをする必要があります。
ミキシング度合いは内相を見ても最適になっていますね!


Question:
丸め成形の時に上から強くたたくことと生地を張らせすぎないことですね、
次回作るときはしっかりこの2点を注意して作ってみます!


Answer:
頑張ってみてくださいね!

スポンサードリンク

関連記事