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手作りパンの大事典

バゲットをクイジナートでミキシングしましたが、クープが爆発しました。



Question:
フランスパンのクイジナートでのミキシング時間を5分とりました。
いつもより、コシのある生地になりました。クープもつれることが少なく、入れやすかったです。
いつも、綴じ目から爆発してしまうので、今日は念入りにとじ、綴じ目が下になるように意識して天板に移しました。

蒸気をいれるときれいにクープが開き、焼きあがりを期待していたのですが・・・
 
それでも、とじめから爆発、パンが45度回転して焼きあがりました。
この爆発した感じがクープをいれたところで、「起きてくれるとうれしいのにな」など思いながら、ながめています。
 
今回は、リスドォルがなかったので、トラディッショナルで焼きました。
爆発した側面です。一枚目写真の奥のパンです。
 
もしかして、手前のパンは綴じ目が上だったのかな?
クープで爆発しているのかと喜んでいたのですが。
 
大きい気泡ができませんでした。
ミキシングしすぎですか?よっさん先生、問題点を教えてください。(>_<)   成形に問題が?でも、見かけが不細工でも、おいしいフランスパンでした。  
Answer:
なるほど。
 
まだミキシングが不足しているのと2次発酵不足が考えられます。
 
室温で二次発酵させたのでしょうかね?
割れ方が勢いがありすぎるのと、ボリュームが足りません。
 
コシがあるというのがちょっと気になります。
トラディッショナル100%(ですよね?)に水が何%配合されているのでしょうか?
 

Question:
え~、まだミキシング不足ですか~(゜o゜)という感じです。
本当に自分の中での思いこみが、ガラガラと崩れているような・・・
 
やってみます。さらに思いっきりよくミキシング!
 
水の量ですが、68%です。二次発酵は発酵器でを使用しました。28℃設定です。
 
時間は、オーブンにいれるまでで、ほぼ一時間です。
なので実際は50分位の発酵でとりだし、オーブンに入れるまでの作業をしているような感じでしょうか?
 
リスドォルで、発酵70分をとった時、やわらかくて、手こずってしまったので、ちょっと最終発酵段階は、苦手です。
次回、十分な発酵時間をとってみます。
 
今、フランスパンの一次発酵中なので、ミキシングについては、今回と同じ状態かもしれませんが・・・
また、よろしくお願いします。
 

Answer:
一概に時間で判断するのは難しいのですが
二次発酵は28℃なら60~70分ぐらいはかかるはず。
  
それ以上50分は少し短すぎるので以下の傾向があると考えられます。
 
1.ミキシング不足、1次発酵不足によって、生地の力が不足している。
 
2.成形時にしっかり生地がしまっていない。
 
最終発酵の際に、生地がべたついてしょうがないという場合、主な原因は1.にあります。確認してみてください。
 

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