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手作りパンの大事典

フランスパンの横割れはどうして起きるのでしょうか?



Question:
パン・オ・セーグルを焼いたときに、先生からフランスパンのような張らせる成形をしたことが
気泡が荒くなった原因ではとアドバイスがありました。
 
実は私としてはテキストのとおり、フランスパンよりも張らせないようにしたつもりでした。

ということは、フランスパンは更に張らせすぎ?と思い成形に注意しながら焼きました。
今回も脇から爆発してしまいましたが、今までよりは小さかったです。
 
最終発酵も30度65分とりました。
脇のわれたところです。
これぐらい、きれいにクープが割れてくれるとうれしいのですが・・・
 
内相です。
まさに脇のわれたところをカットしました。
 
グルテンの様子です。
生地の綴じ目はしっかり下になってました。
 
クープの入れからに問題があるのでしょうか?
なかなか、すっと勢いよく、引くことができなくて、つれてしまうのかもしれません。
すじのような薄いクープだと不安で、ちょっとづつクープをたしてしまうのもいけないのでしょうか。
  
もう一度、焼いてみよう(=_=)
 

Answer:
内相は薄い膜になっていますので、素晴らしいのですが
いかんせんボリュームがあまりにも不足しています。
 
グルテン膜も申し分ないです。
にも関わらず、横割れしていますので二次発酵が足りないか、それとも蒸気不足かのどちらかです。
 
わたしも試そうと思っているのですが、アルミホイルをつつむという作業をもし良ければ
次の機会に試してみてもらえませんか?
 
焼成の過程でなんらかの課題が残っているのでしょう。
私も試してみます。
 

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