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手作りパンの大事典

ブリオッシュ生地は冷蔵で何日ぐらい日持ちしますか?

Question: ブリオッシュに挑戦しようと思います。 ただいま、テキスト勉強中です。 質問① 一次発酵と最終発酵の温度は、25℃くらいと考えればよいですか? 質問② 冷蔵庫で一晩ねかせるとありますが、二日目の作業スタート時間は、朝昼晩 いつでもOKでしょうか? 朝と晩に作った生地では、一晩といっっても3日目の作業までの時間にかなりの違いがあると思うのですが。 冷蔵庫にいれてから、3日目の作業を始めるまでの理想時間ってありますか? オートリーズ後、しばらくヘラでこねていましたが、力尽きて、キッチンエイドに頼りました。 こねあげ生地温 22.8℃  一次発酵後 24.8℃ オーブンペーパーにビニールで30分発酵中です。 冷蔵庫にいれて、明日いよいよ仕上げたいと思います。 一個40グラム 最終発酵 22℃  55分 230℃余熱、200℃設定15分で焼きました。 一個40グラムでは、多かったようです。 焼きがたりないでしょうか?型から出た部分が焼けたようだったので、焼成時間を15分にしましたが、 型からだしたら、まだ白っぽい部分がありました。 バターを塗って、粉砂糖でお化粧したら、かわいいブリオッシュになりました。(^v^) でも、型からだしたばかりは、なんだかフジツボのようで苦笑い。 さっそく、おやつにいただきました。 ふわふわでとてもおいしかったです。 でも、型から大きくはみ出した部分は、焼き具合が違うせいか、 別のパンがくっついているみたいと家族から、言われてしまいました。 さらに、最後にテキストのブリオッシュ写真をみて、家族大爆笑です。 次回?一個30gと25gで作ってみようと思います。 大爆笑は、もちろん 私のフジツボのようなブリオッシュと先生のクグロフ型のブリオッシュの違いにですが… 質問①について 発酵機25℃設定で一次発酵してみました。 ときどき温度がそれ以上あがらないように扉をあけたりしました。 写真は、発酵後の生地です。 質問②について 前夜11時に冷蔵庫にいれた生地が朝8時に確認したら、倍くらいに膨らんでいました。 3日目の作業をはじめる時間より、この生地の賞味期限が知りたくなりました。12時間くらいでしょうか? 質問③について 冷蔵庫から出した生地とオーブンペーパーがしっかりくっついていました。 スケッパーを使ってペーパーからはがして、生地を使いました。 この段階で注意することってありますか? はがしながら、こんな扱いでいいのかな?と少し心配になってしまったので。 Answer: ブリオッシュ頑張りましたね! さっそく質問の回答を致しましょう。 質問① 25℃ぐらいが適正ですね。 時間はかかりますが、美味しいものができます。 パン屋さんでは28℃で発酵させることがほとんどですね。 バターの融点が28℃程なので、これ以上の温度で発酵させるとスカスカのブリオッシュができてしまいます。 質問② 生地が出来上がってから、最大3日間は冷蔵保存可能です。(三日目に焼く) 冷蔵中、生地は微々たる発酵もするし、熟成度は高まります。 しかし味わいに酸味が増してきます。 リーン系のパンやバターロール、菓子パンに比べると 卵やバターの配合量が多く、酸度が生れるのは緩和されますが それでもやはり上記期間で焼いてほしいです。 なんでも鮮度は大切です。 質問③ クッキングペーパーでも、物によったら生地にくっつきますね(笑) 上級講座のクロワッサン撮影中にもクッキングペーパーが生地にくっついて私も困りました。 ちなみに上級講座ではブリオッシュ・ア・テットの成形も公開しています。 誰でも簡単にできる方法です。 多少なら大丈夫ですよ。 カードで取ってください。 型によって変わりますし、私が使った型もちょっと生地が多いかなと感じましたので ご自身で考えて生地を減らそうと思ったのは大いに賛成です。 試行錯誤は大切です。 ご家族で楽しくパンを囲んでいるのですね。 素晴らしい!パンを囲んだ食卓には笑顔があふれますよね。 美味しそうなクグロフができて良かったです。 上級講座のブリオシュクーロンヌも期待してくださいね。

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