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手作りパンの大事典

レシピ通りの小麦粉が手に入らず、他の小麦粉で代用する場合の注意点を教えてください。


Question:
一般のパンのレシピでも強力粉(春よ恋)なんて書いてあったりしますが、
入手困難な時はカメリア粉等で代用すると水等の配合が違うと思います。
 
テーブルパンなどで粉を代用する時はどのように注意すればよいのでしょうか?


Answer:
テーブルパンを国内産小麦粉で作ると考えたらよいですか?
私の教本ならば、一度同じ小麦粉で作ってみて、生地の固さを大体覚えたら
他の粉を使って作る際に同じような硬さになるように水を調整すれば大丈夫です。
  
国内産小麦粉はカナダ産の小麦粉と違い、タンパク質の量や質が違いますので
捏ねてみると国内産小麦粉のほうがはやく適正な状態(ミキシング終了地点)に到達する傾向があります。
 
もちろんどの粉を使っても、適正ミキシングの状態になるまで捏ねる必要がありますけどね。
 
注意点はそのぐらいですね。
水の量が分からないようであれば、大抵の小麦粉は商品の包装紙に標準的なレシピが書かれてありますので
そちらをまず参考に作り、様子を見ながら水を加減するのが良いでしょう。
 
カナダ産から国内産粉へ代用するのは結構難しいから
カナダ産からカナダ産への代替に慣れてからの方が良いかもしれません。
カメリアとイーグルは水の変更なしで代用できますね。
  

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