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手作りパンの大事典

パン・ド・カンパーニュの発酵種はしっかり捏ねなくてはだめなのですか?


Question:
「パン・ド・カンパーニュ」を焼きました。
画像がそのパンです。形違うけど。
ただし、粉がなかったので、タイプERとミッテルを使ったんですけどね、ごめんなさい。

で、今回、すごく疲れていたので、発酵種をこねずに作っちゃいました。
これは、日ごろからわかんなかったことを確認するためでもありました。
つまり、発酵種というのは、こねなきゃダメなのか、ということです。
結局、生地を作るときにはこねるわけだから、発酵種の段階ではこねなくてもいいのでは?というものぐさな思いがありまして。


で、できたパンは、以前先生のレシピをなるべく忠実に再現し、ちゃんとこねた発酵種を入れたパンと、そう違いはないように思いました。
といっても、食感は今回の方がざっくりした感じになっています。
だけど、これには心当たりあります。やっぱり粉の性質が出たんじゃないかと。
あ、それとね、あまりにも疲れていたせいか、パンチを忘れちゃって、あっという間に1時間が過ぎてしまっていたので、丸めを2回することで代用するという暴挙もしてしまいました。ごめんなさい・・・

というわけで、比較検討したいのに、条件がぜんぜん統制できていないんですが・・・(これまたごめんなさい)

発酵種をこねる意味は、どんなところにありますか?
あるいは、こねなくても、本練りでちゃんと生地ができていればいいと思っていいでしょうか?


Answer:
美味しそうなパン・ド・カンパーニュですね!

タイプERとミッテルですね。
なかなか味わいありそうです。

さて。質問の回答です。

まず。種。

種を入れる意味は

・本捏ねの時間短縮
・発酵時間の短縮
・パンに熟成香味を加える。

という目的があります。

パン・ド・カンパーニュ発酵種法は

本来前日に残ったフランスパン生地を捨てないように再利用するにはどうすればいいか?

美味しいパンが生み出せないか?

というコンセプトのもと発案されています。

種を捏ねるのが面倒くさい。

というなら、小麦粉と水を同量混ぜ、微量のイーストをいれ全く捏ねずに作り上げるポーリッシュ法がありますよね。

いわゆる水種です。

種の時点でミキシング行程がある程度なされている状態なら、本ゴネの捏ねる時間が減ります。

歴史上から見ると
ポーリッシュ法のほうが、先に生まれています。
発酵種法のほうが後発です。

しかし、水種を使って製パンするパン屋さんは現在では稀だと思います。

一部のこだわりパン屋さんを除いては。

発酵種法のほうが安定するんですよ。
捏ねもしっかりしていたほうが、グルテン膜も細かく、アルコールなどのうまみ成分も逃げにくいですしね。

ミッテルはざっくりしますよ。
ファインやメールダンケルなんかとはまったく違いますし。

パンチを忘れた場合は丸目を強めにするのは正解ですね。

ガスを抜かずに折りたたみ効果を強めて丸める。

表面をしっかり張らせる。
といったトコですね。


Question:
そうなんです、水種はこねないのになぁ、とか思っていたんですよ。

なるほど、発酵種をこねたほうが、生地も安定し、おいしさも逃げず、フンワリと仕上がるというわけなんですね~。
私のものぐさ発酵種も、上記の利点を逃しているけど、まあなんとかパンにはなった。そんなとこでしょうかね。


Answer:
言ってしまえば、発酵種はコネはなんでもオッケーなところがあります。

しかし、出来上がりのパンを毎日とか、連続して安定させる場合、コネ度合いや冷蔵(常温)保存条件を一定させる必要があります。

予備知識として知っていただければ幸いです。

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