パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:
レシピを見ながらカンパーニュを焼いてみました。
味は美味しかったんですが、クープが片方だけバックリ…!!
焦っていたのでクープ入れるバランスをよく見ず焼いてしまいました(TT)
フランスパンよりもバランスが難しそうですね。。

発酵は、寒いのでレシピよりも多くとりました。

Answer:
なるほど。
このカンパーニュは私のレシピどおりに作ったと考えてよいですか？

内相は気泡膜に艶がないものになっています。
発酵を長くしたと書いてありますが、一次発酵でしょうか？最終発酵のことでしょうか？

Question:
講座のレシピで作りました。
外気温が寒すぎたので生地の様子を見つつ発酵時間を延ばしました。

一日目の工程は
捏ね上げ温度→24°　一次発酵→28°で130分
冷蔵庫は5°～6°で一晩です。

二日目の工程は
捏ね上げ温度→24°　一次発酵→28°で35分→パンチ→40分
分割なしなのでそのまま成形で…
最終発酵を90分
焼成は、230°で8分、220°→210°で35分です。

こしをおらないと腹割れしてしまうということだったので、成形後よく叩きました。

カンパーニュは二回焼いてみたのですが、バランス良くクープが開いてくれません、
勢いよく一方に割れます。クープ入れのバランスが悪いか生地の力が強い(二次発酵不足)のが原因かと思うのですのが…(＞＜)
何か考えられるアドバイスして頂けたら嬉しいです。

ちゃんとした発酵機ではなく温度が安定しないので試行錯誤中です。お湯をはっているので湿度は問題ないです。

Answer:
ベンチタイムは分割があるから必要というわけではありません。

ベンチタイムも正しくは発酵時間です。
分割がなくても省略するものではありませんよ。
発酵種を使った生地のフロアタイムによる見た目上の変化は非常に乏しいのですが
だからといって発酵をしていないわけではありません。

発酵種はオーバーナイトすることによって、生地中に酵母を培養しています。
発酵の進行は異常に速いので、わずか一時間で3時間フロアタイムのフランスパンとなんら変わらないものができるのです。

フロアタイムの時間を長短させるのはフランスパンではタブーとされています。
もちろん発酵種フランスパン生地も同じです。

工程をいじっているので、なんともアドバイスのしように困るのですが
まずは工程を教本通りに戻し、二次発酵を70分で終わるような丸めをする必要があります。