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手作りパンの大事典

パン・オ・セーグルを焼きました。扁平な断面になっています。どうしてでしょうか?

Question:


Question:
パン・オ・セーグルを焼きました。
前日の種作りから21時間後に作り始めました。
 
種が酸っぱくなってしまうかな?と心配しましたが、大丈夫でした。
 
今回は、余熱270度のオーブンにいれ、230℃で焼き始めました。
よっさん先生のアドバイスとおり、1分間はファンが止まりました。
もう少し止まっていてほしかった気がします。ファンが回り始めるとあっという間に生地が乾いてしまいました。
 
横に開いてしまいました。クープがふかすぎたのでしょうか?

前回に比べて、元気がない感じです。一次発酵の時は、前回よりも元気だったんですが。
パンチと丸めが きつかったのでしょうか?
 

Answer:
かなり扁平なパンになっています。
考えられる原因は
 
・種の力が弱い
・ホイロオーバー(最終発酵過多)
 
などです。
 
>パンチと丸めが きつかったのでしょうか?
 
これはどうしてそう思いましたでしょうか?
 

Question:
2回目のパン・オ・セーグル
調子よく、パンチしたり、丸めたりの途中で
 
小麦粉のパンよりも、ゆるめだったことを思い出し、ゆるめたつもりでしたが、時遅しの感じが。
前回もゆるめにしたつもりが、よっさん先生からはきついとのご指摘が。
 今回は、自分が思う以上にゆるめと思いつつ、一番の目的を忘れてしまいました。
 
その結果、それぞれの課程で生地の感じが前回とちがったので、これが原因かな?と思いました。
 

Answer:
なるほど。回答ありがとうございます。
 

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