パン作りの「ナゼ?」「どうして?」を全て解決!

menu

手作りパンの大事典

ベーグルを茹でた後、生地がしわくちゃになりました。発酵の関係ですか?



Question:
手ごねベーグルに挑戦しましたので、画像を添付します。
グルテン形成までに、1時間かかりました(T_T)

そして、焼く直前のベーグル生地(卵塗ってます)、シワシワになりました。
茹で時間は表、裏ともに20秒にしたのですが・・・。発酵の関係でしょうか?
 
それと、ベーグルとは関係のない質問なのですが、
パンドミのテキストで、「グラニュー糖」を使用しているのはなぜですか?
 
三温糖や上白糖と仕上がりに違いが出ますか?
 
それと、バターですが、「発酵バター」というものをスーパー等で見かけますが
パンづくりの際に使用しても大丈夫なものですか?風味が増す。と聞いたことがあります。
 

Answer:
おー!なかなかしわくちゃですねー(笑)
 
この原因は2次発酵の取りすぎによる発酵過多です。
二次発酵についてすこし詳しくお話ししましょう。
 
二次発酵は1次発酵と違い、発酵過程の中でもっとも酵母が盛んに動いている段階です。
 
さらに生地の大きさが最も小さくなる(食べるサイズになる)ので
発酵室の温度の影響を受けやすいです。
 
わずか5分の違いが大きくなるのが二次発酵です。
 
材料に関しての質問の回答です。
グラニュー糖と上白糖の違いぐらいならばさほど変わりません。
グラニュー糖の方がすこしだけあっさりとした味になります。
 
グラニュー糖を僕が好んで使うのは理由があります。
混ざりやすいからです。
 
三温糖や黒糖など、精製の度合いが低い砂糖を使用すればコクが出ます。
作りたいパンの種類によって使い分けてみてください。
 
発酵バターはバターに乳酸菌を注入したもので
ヨーグルトやフレッシュチーズで感じることが出来る柔らかい酸味と発酵風味がバターに加味されています。
美味しいですよ。
 
パン生地に入れても味に変化が感じられるでしょう。
  

スポンサードリンク

関連記事