パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:
手ごねベーグルに挑戦しましたので、画像を添付します。
グルテン形成までに、１時間かかりました(T_T)

そして、焼く直前のベーグル生地(卵塗ってます）、シワシワになりました。
茹で時間は表、裏ともに２０秒にしたのですが・・・。発酵の関係でしょうか？
　
それと、ベーグルとは関係のない質問なのですが、
パンドミのテキストで、「グラニュー糖」を使用しているのはなぜですか？
　
三温糖や上白糖と仕上がりに違いが出ますか？
　
それと、バターですが、「発酵バター」というものをスーパー等で見かけますが
パンづくりの際に使用しても大丈夫なものですか？風味が増す。と聞いたことがあります。
　

Answer:
おー！なかなかしわくちゃですねー（笑）
　
この原因は2次発酵の取りすぎによる発酵過多です。
二次発酵についてすこし詳しくお話ししましょう。
　
二次発酵は1次発酵と違い、発酵過程の中でもっとも酵母が盛んに動いている段階です。
　
さらに生地の大きさが最も小さくなる（食べるサイズになる）ので
発酵室の温度の影響を受けやすいです。
　
わずか5分の違いが大きくなるのが二次発酵です。
　
材料に関しての質問の回答です。
グラニュー糖と上白糖の違いぐらいならばさほど変わりません。
グラニュー糖の方がすこしだけあっさりとした味になります。
　
グラニュー糖を僕が好んで使うのは理由があります。
混ざりやすいからです。
　
三温糖や黒糖など、精製の度合いが低い砂糖を使用すればコクが出ます。
作りたいパンの種類によって使い分けてみてください。
　
発酵バターはバターに乳酸菌を注入したもので
ヨーグルトやフレッシュチーズで感じることが出来る柔らかい酸味と発酵風味がバターに加味されています。
美味しいですよ。
　
パン生地に入れても味に変化が感じられるでしょう。