パン作りの「ナゼ?」「どうして?」を全て解決!

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手作りパンの大事典

フランスパンを何度も焼いていますが、ツチノコのようになってしまいます。



Question:
パン作りの経験はありません。
教材を購入し、毎週フランスパンを焼いていました。
当初は作るたびに上達が実感できていたのですが、壁に当たってしまいましたのでアドバイスをお願いします。

レシピは教材のもの。400グラムの小麦粉をフードプロセッサで5分間ミキシングしています。
ミキシング後の温度は30℃で、冷蔵庫に入れて冷やしました。
 
要所で温度を計りつつ発酵させています。
教材に書かれている通りの温度にしているつもりですが、少し高かったかもしれません。
 
焼きは電気オーブンのフランスパンコースを使い自動で焼いています。
私のオーブンは表示温度と、実温度が全く違うのでこれから研究が必要そうです。
 
それで焼けたのがこの写真。
ツチノコのように膨れてしまいました。小麦粉200グラムを使っています。
 
裏側の写真。思いっきり裂けています。
上側が裂ければ良いのに。
 

Answer:
フードプロセッサーでのミキシングで終了状態の細かい画像がほしいです。
 
この写真だと判断がしにくいですね。
パンを見る限りはミキシングは不足しています。
あと、オーブンの温度に大きな課題がありそうです。
 
私はメーカーの自動設定をはなから信じていないせいで
まったくもって利用したことがないのですが、出来栄えを見る限り
一度自動設定をやめて、細かく設定してみる必要がありそうです。
 

Question:
ミキシング不足の可能性ですか。
もう少し捏ねてみます。捏ね上がりの温度が高くなりそうですね。
 
オーブン温度に関してですが、設定温度とオーブン用温度計の表示が全く違うんですよ。
余熱の時点では設定温度には達せず、調理が開始されてから設定温度になるようです。それでも温度計とは50℃位の差がありました。
当初は「故障か?」と思った物のインターネットで調べてみたら仕様のようです。
 

Answer:
去年買ったオーブンでも、同じような温度差があります。

家庭用のオーブンはそういうものだと考えた方がいいと思います。
プロの使うオーブンも、余熱(電源を入れてから、なんとかパンが焼けるようになるまで)は1時間ぐらいゆうにかかっていました。

出力の強い業務用オーブンでもそのような感じですから仕方がありません。
こちらでしっかり温度を管理し、適切なオーブン温度にしましょう。

むしろそれをきちりやることでパンの味は激変します。
頑張ってくださいね!
 

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