パン作りの「ナゼ?」「どうして?」を全て解決!

menu

手作りパンの大事典

フランスパンのクープのエッジが立たなくて困っています。


Question:
バケットを焼いていますが、クープのエッジが立たずに苦労しています。

写真を添付しましたので、申し訳ありませんがご指導をお願いいます。

フランスパン

①表面がつるんとしてしまうのは、クープの入れ方が浅いとか、
角度が悪いのでしょうか?

それともベンチや発酵オーバー、もしくは捏ね上げ温度が高いことが原因でしょうか?

② 3本クープで山が一つだけポコンと出たり、つるんとしたり、
バランスが悪いのは、成型の締め具合が原因でしょうか?

③帯が切れる原因もお願いいたします。


Answer:

①の主な原因は以下の通りです。

原因は様々です。
・蒸気過多
・最終発酵不足
・オーブンの熱が強すぎる
・オーブンの性能

②については
おっしゃるとおり成形の締め具合が関係しています。
クープの深さと長さがそろっていないことも原因のひとつです。

③はクープとクープの間隔が狭すぎるためです。
もうすこし広めにしてください。

一般的には人差し指の太さぐらいは開ける必要があります。

断面の写真もあればありがたいです。

外見見る限りでは詰まってそうですね。
コネがまず不十分であることと、最終発酵が若いです。
もう少し発酵(最終発酵)してからオーブンに入れましょう。

スポンサードリンク

関連記事