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手作りパンの大事典

イーストを天然酵母に置換えてパンを作るにはどうしたらよいのでしょうか?



Question:
ベーグルを作りました。
クイジナートで生地をミキシングし、講座の一次発酵は省略してみました。

前回は、一次発酵・二次発酵とガスがボコボコと多く発生し、ガス抜きに苦労しました。今回は、ガス抜きもしやすかったです。

ただ、発酵器の中の湿度が80%であったせいか、生地がベタベタして、成形がやりにくかったです。

さらに、オーブンペーパーにくっつき、ケトリングにひと苦労しました。

時間がたてば、たつほど、しっかりとペーパーにくっつき、最後はボロボロでした。(今回600グラムで作ったため、6個目以降は、どうにもできませんでした)

質問①倍量で、作るときは、時間差で作ったほうがよかったのでしょうか?
何か、くっつかない方法ってありますか?
先生の使用しているオーブンマットなら、くっつきませんか?
道具に走ろうとしてますが・・・(^v^)

質問②今度は、ホシノ天然酵母で焼いてみたいなと思っています。
いままでは、イースト量+水量ーホシノ天然酵母量=天然酵母での水量 で作っていたのですが、こんな考え方でよいのでしょうか?

質問③酵母おこしに使用するビンの消毒は、熱湯消毒、アルコール消毒どちらでも、問題ないですか?なんだか、アルコール消毒だと、その後の酵母に影響はないのかな?と気になったので、質問させていただきました。

質問④一次発酵はミキシング不足を補ってくれるとありましたが、天然酵母のように一次発酵時間の長い生地の場合、どの程度のミキシングが適していますか?

疑問に思うまま質問させていただきました。
よろしくお願いします。


今回の失敗

ブルーベリーは忘れずに入れました。(^^)v
とても、おいしいブルーベリーベーグルができたのですが、外見は、プレーンベーグルになってしまいました。次回、工夫してみます。


Answer:
ミキシングをしっかり行えば、おおきな気泡膜ができにくいのでガス抜きしやすいと思います。

お手持ちのクッキングペーパーでくっつきますか。
では、市販のセパレートオイルを塗布するか、私の使っている商品を使ってみてください。

このシートは役に立ちます。
引っ付きませんし。

②の『イースト量+水量ーホシノ天然酵母量=天然酵母での水量』
ですが、もう少し詳しく聞かせてください。
ちょっと意味が分からないです。

イーストと天然酵母を併用するのですか?

③はアルコール消毒でいいですよ。
スプレータイプでオッケーです。

④『天然酵母のように一次発酵時間の長い生地の場合』

に関してですが、どのようなパンをどのような酵母で、どのような工程で作り上げるかによって、ミキシングは変わってくると思います。

ハード系ならば、フランスパンと同じような見極めになってきますが、起こし種から仕上げ種へとかけつぎした種を配合に入れる場合は、酸が出ているため、伸びのあるグルテンになります。

見極めが難しくなるでしょう。


Question:
イーストレシピを天然酵母のレシピにしたい時に、水分量を変えたくないという一点で、こんなことをしてました。

たとえば300グラムの小麦粉に対して、ホシノビール酵母を6%使用すると18グラムになります。

なので、イーストレシピのイーストの量と水の量をあわせたものから、酵母18グラムをひいたものを天然酵母パンの水の量として使っていたのです。

一度、イーストレシピのイーストを酵母18グラムにおきかえて、作ったら、ベトベトの生地になってしまったので、なんとか、水分量だけは、変えたくないという苦肉の策です。

他の材料や、酵母のことなどは、何も考えてないというか考えられないので、こんなことしてました。

なんとか天然酵母パンはできましたが、成功かどうかは、誰も判断してくれなかったので。

やっと質問できる人ができたので、思い切って伺ってみました。

もしかしたら、回答に困ってしまうような質問かもしれませんが・・・


Answer:
たしかにお答えしにくいですね(笑)

難しい計算するよりも、水を加減したほうがよさそうですね。

でも、おそらく生地がべたつく原因は配合の量だけではないと思います。

発酵時間も同じにしていませんでしょうか?
イーストは何でしょう?

インスタントイーストですか?
ものにもよりますが、天然酵母よりも市販イーストのほうが発酵力があります。

もし同じ生地配合で酵母の種類を変えてしまえば
生地物性はかなり変わると考えてください。


Question:
いつもは、インスタントドライイーストを使用してます。(赤サフです)

天然酵母の時は、生地が2倍になったことを一次発酵終了の合図と考えて作りました。

・・・とりあえず、また、作ってみますね。

そのほうが、もっと具体的に質問ができると思うので。いつもすみません。


Answer:
頑張ってくださいね。

まだまだ始まったばかりです♪

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