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手作りパンの大事典

天然酵母のパンは生地は叩いてコネてはいけないのですか?



Question:
ベーグルを2日で作る作業工程に挑戦しました。

室温28℃・粉温26℃・水23℃

今回もクイジナート使用です。

生地のべたつき原因にミキシング不足とあったので、思い切って、ミキシング時間を20分にしてみました。
確かに、扱いやすい生地になりました。
ただ、グルテンチェックをした時に感じたのですが、これ以上ミキシングしたら、ボソボソと生地が切れてしまいそうな感じでした。

ミキシング後の生地温は、33℃でした。


水温や粉温など、もう少し気をつかえばよかったのですが、冷蔵庫にいれるからいいかな?なんて、手抜きしました。
質問①やはり、捏ね上げ温度には、こだわるべきでしたか?(今になって、ちょっと反省です)

一次発酵はなしです。

今回は、300gを2回に分けて、ミキシングし、
5分割づつ、10個を丸めて、冷蔵庫に・・・

朝5時に冷蔵庫から出して、室温に・・・
うっかり寝てしまい、一時間も放置してしまいました。生地が3倍くらいに膨らみ、ガスがブクブク。

ガス抜き・成形がやりにくかったので、5個だけ、丸めなおしてから、やり直しました。

もう、時間も何もかもメチャクチャでした。

結果、内層も最悪でした。

質問②どこかの工程で、復活できる可能性のあったところは、ありますか?やはり、一時間放置の段階で、ダメになってしまったのでしょうか?

質問③焼成温度ですが、230℃余熱のオーブン、180℃設定で15分焼いていました。
ベーグルのお店にいったら、オーブンの温度が172℃になってになっていたので、今回は、230℃余熱170℃設定で15分焼いてみました。
ベーグルの表面がちょっとペタペタする感じなのですが、温度が低すぎるという事でしょうか?

質問④手ごねについてです。
今まで通っていたパン教室で手ごねといえば、捏ねて、たたいて、でした。天然酵母は、生地が弱いから、たたかないというのを本でみました。先生のベーグルもたたかないですよね。何か意味があるのですか?たたいてもいいですか?

報告:ベタつき生地は、ミキシングで、ほぼOKになりました。ペーパーへのくっつきは、オイルスプレーで解消されました。

天然酵母ですが、同じ分量でも、生地の様子が変わるというのが、よく分かりました。
ドライイーストと同じ水分量では、ユルユル生地になってしまいました。焼きあがった食パンのクラムもハチの巣のようになってしまいました。

次回は、捏ね上げ温度に注意して、ミキシング20分の一日作業工程で、挑戦してみます。

よろしくお願いします。


Answer:
回答します。

①②1次発酵はパンにとって最も大事な工程です。
この工程がいい加減だと、後工程で多少の調整はできるかもしれませんが、いいものにはなりえないです。

②オーブンの温度はいろいろ試してみてください。
いろんなところに興味がわくなら、試して食べるが一番分かりよいと思います。

オーブンの種類によっていろいろ設定温度は変わってきますよ。

ちなみに表面がぺたぺたするというのは、どの段階のことを言っているのでしょうか?

④手ごね。
叩いてもいいですよ。

天然酵母だろうが国内産小麦だろうが、叩いてもいいし、いろいろやっちゃってください。

そもそも、『天然酵母だからやさしく』という言葉の誤解は、親が子供に対しての接し方と同じです。

甘やかしてもいい子に育たないのと同じように
捏ねなければパンは育ちません。

私が叩いて捏ねないのは
やさしく扱いたいということではなく
叩きつけるという捏ね方が、音の割にはたいしてミキシング効果がないと思っているからです。

バンバンやったらうるさいし
テーブルも壊れます。

そもそもテーブルは『食卓』であって
パンの成形台として設計されていません。

麺棒を使うほうが合理的に速やかに、さらに静かに捏ねることができますよ。

叩くと、『いかにもパンを作っているなー』って思いますけどね(笑)パンパンって。

頑張ってくださいね。

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