パン作りの「ナゼ?」「どうして?」を全て解決!

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手作りパンの大事典

ウーヴリエという粉でフランスパンを作ってみました。見てもらえますか?



Question:
今回はフープロで1分こねて5分休んで1分こねてみました

まだまだ、こね不足でしょうか

やはり、生地が羽にからまるのが気になって(^^ゞ

後、完全に焼成不足もあるようで、食感はもちもちでした


やはり、間をあけてしまうと後退する一方ですね
反省します


Answer:
このパンの小麦粉は何でしょう?

たしかに焼き色が少し薄いですね。

発酵力が少し弱いのか、扁平なパンになっていますね。

ミキシングは問題なさそうですが
力がない感じがしますので、パンチの折りたたみ回数増加、強く丸める(ガス抜きをやや控え、表面をしっかり張らせる)ことでフォローできたかもしれませんね。


Question:
粉はウーヴリエです
こだわるのはやめようと思いながら、やっぱり国産にこだわってしまいます

今回、国産の準強力粉を見つけたのでつかってみました

あ、だから、もちもちなのかなぁ

やっぱりリスドで基本をマスターしないと・・・とわかっていながら、またしてもリスドを注文するのを忘れちゃいました(^^ゞ

でも、今回はコネを見ていただいたのでよしとします

その他は問題ありありなのでコネあがりを見て、その後のフォローで生地を少しでも回復させるこの技がなかなか思いつきません

べたつき気味だったのでパンチは4回ほどおこなったのですが、思いっきりガス抜きしてました

それで、力がなくなったんですね

軽く折りたたむ感じでよかったんですね

ん? 書きながら疑問が???
パンチの回数を増やすのと1回のパンチの折りたたみ回数を増やすのとではまた意味が違うのですか


Answer:
粉の紹介ありがとうございます。

いろんな粉があるのですね。
私も勉強させてもらっています。

これだけタンパク量が多いにもかかわらず
ボリュームがないパンになってしまうというのも
ひとえに灰分量の多さといったところでしょうか?

重たい、硬いパンはヘルシー

というイメージが最近定着しつつあるのかもしれません。

しかし、火どおりの悪い重たいパンは
消化が悪くなるので、いくらミネラルを多く含んでいても、摂取できない可能性も出てくるわけなんです。

私の率直な感想ですが

正常なハンドリングで製パンし

4回もパンチを行っても、まだべたべたするというのなら、この小麦粉は

単体(1種類)で製パンに使う小麦粉として適していないと『私なら』考えます。

できれば工程も教えていただきたいです。

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