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手作りパンの大事典

フランスパンで最終発酵の時に平たくなるのはなぜですか?

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御世話になります。フランスパンDVDを参考にフランスパン作りを頑張っています。

質問です。いつも発酵は、オーブンに付いている発酵機能を使用していますが
最終発酵後にオーブンを温める間に生地が平たくなってきてしまいます。
(断面が丸い物が楕円になる)

そのまま焼くので平たいフランスパンになってしまいます。
どうもかっこ悪いのです。何が悪いのでしょうか?

オーブンに入れる前にクープを入れていますが
入れる時にしわが寄って、上手く入れれません。

入れると余計にぺったんこになってしまいます。

アドバイスをお願いします。

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DVDのレシピ通りでされておられますでしょうか。
ここではDVDのレシピ前提で解説いたしますね。

まず、最終発酵時(後)にパン生地が平たくなってダレてくる原因は以下です。

1.一時発酵不足でパン生地の発酵力が弱い

2.コネ不足でグルテン生成が不十分なため、ガス保持力が弱い

3.分割丸め・成形の際に生地に張りが出来ていない

4.最終発酵過多 膨らんだ生地はピークを過ぎると横にだれてきます。

この4つを見直す必要があります。

夏場に作る場合は1は考えにくいですが、発酵機能を利用しておられるようであれば
念のため発酵中に温度計を入れて極端に低い温度になっていないか念のため確認しておきましょう。

クープを入れるとさらにダレるのであれば2~4も考えられます。
できれば焼きあがったパンの写真を戴けますでしょうか。
であればもっと的確にアドバイスできます。

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