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手作りパンの大事典

フランスパンを2日に分けて作ることは可能でしょうか?



Question:
フランスパンの生地についてなんですが、捏ねた生地がべたべたになってしまって冷凍庫で冷やす時など扱いが大変な状態です(クッキングシートにひっついてしまい取りにくい)。他にも手にひっついて取れない等。


捏ねに関してはホームベーカリーで捏ねてます(50分~1時間ぐらい。
薄い膜はできるので大丈夫かなと思いながら先に進んでますが生地が扱いづらくて苦労します。

そこで4つ質問です!(3つ目と4つ目の質問は生地のべたつきとは関係ないです)

①捏ねた生地がべたつくのはあまり良くない状態なのか?

②生地がべたついてしまった時の対処方は?

③捏ね不足の生地は焼き上がりの際にはどんな状態 なのか?(焼きあがった時に捏ね不足か判断がつかないので・・・)

④フランスパンの作業をベーグルのように2日に分けることはできるのか?
以上です、質問が長くてすいませんがよろしくお願いします!!


Answer:
フランスパンですね。

まず、最初にべたつきの話です。

そのべたつきというものがどの程度なのか?

本来フランスパン生地は水分が多くてべたつく生地ですが
レシピの粉、レシピどおりの水量で作っておられることを前提として
お話します。

べたつきがどの段階ででているか?で、対処法が違います。

コネおわった段階で、扱えないほどにべたべたするようなら、水を減らすべきです。

レシピは標準の水量です。
しかし、扱いにくいようなら減らしてもかまいません。

水が減れば、べたつきはへります。

途中過程でべたつくのは、発酵不足が原因です。
コネ上げ温度が低い、もしくは発酵温度が低い可能性があります。


Question:
回答ありがとうございます!材料とレシピはテキスト通りにしました。
捏ね上げ終了後にべたつくので次は水の量を少し減らして試してみます!
ありがとうございました!!

べたつきながらも初めてフランスパン焼けました!
食感も見た目も悪く写真を載せるのが恥ずかしいですが次作る時に少しでも良くしたいのでアドバイスお願いします!

分量・工程はテキストとおりにしたつもりです・・・


Answer:
断面をみて判断いたしますと

・ミキシング不足

・1次発酵過多

・焼きすぎ

です。

発酵温度・コネ上げ温度はどうでしたでしょうか?

発酵程度とコネの判断が正常に近づいたら、いいパンになってきますよ。

まずはもう少し思い切って捏ねてみましょう。

フランスパンを2日に分けて作るというのは可能ですが、製法が異なってきます。

発酵種製法でフランスパンを短時間で作り上げることは可能です。

しかし発酵種製法はコネが2回必要ですので、よけいに手間がかかるかもしれません。

発酵・捏ね上げ温度ですが、1次発酵温度は室温で28~30℃。
捏ね上げ温度は32度(冷凍庫で24度まで下げました)でした。

あと、まだ生地が捏ね不足なんですね!
ホームベーカリーで50分ほど捏ねてみたんですが何とかもうちょっと捏ねてみます!!

一次発酵についても生地を見ながら再トライしてみます(^_^)
まだまだ失敗ばかりで手がかかりますがよろしくお願いします!!


Answer:
頑張ってみてくださいね。

生地の表面温度だけが下がっている可能性がありますので、冷蔵庫で冷やした後、ふたたび手で2~3コネして温度を均一にして、再度温度を計ってみてください。

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