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手作りパンの大事典

クロワッサンで使う折込バターを増やす場合の注意点は何でしょう?


Question:
雨が続いていて少し気温が下がっているので、ここぞとばかりにクロワッサンを作ってみました。
 
今回は前回とは少し異なる方法で作ってみました。
(新しいレシピを見つけたので、勉強のためにトライしてみました。)
 
 
捏ね(ボールの中で60回程度のたたきつけ)
一次発酵 12h
冷蔵一回目 冷凍15分
冷蔵二回目 冷凍15分
冷蔵三回目 冷蔵1h
二次発酵    28度60分
焼き210度15分
 
という感じです。
粉300gに対しバター150gの折込、スキムミルクは入れず。
 
焼き上がりは割りとさくさくとしておいしかったです。
ただバターの量が多いので、成形の時にだけバターがしみだしてちょっと手がべたついてしまいました。(不思議と途中の段階ではバターでべたつくことはなかったです。)
もう少し最後の冷蔵を長く取ったほうがよかったのかな?
 
以下質問です。
○上記の方法で何かアドバイスいただけますか?
(冷凍の方法はいかがでしょうか?)
○二回目と三回目の折込は長いほうがいいとのことでしたが、半日とかしても大丈夫なのでしょうか?
○ディニッシュ風なものを作ったのですが、クリームを底に引くときにパイのようにフォークで穴を開けてしまいました。でも穴からバターがもったいないことに染み出していたように感じました。底が膨らんでしまうことを恐れて穴をあけたのですが・・・これはどうなのでしょうか?
 
また盛りだくさんですか、よろしくお願いします。


Answer:
レシピも教えてもらえませんでしょうかね?
 
これだけでは判断しにくいです。
 

Question:
準強力粉300g
ドライイースト3g
砂糖24g
塩6g
水180g
バター15g
折込バター150g
 
です。
よろしくお願いします。
 

Answer:
粉対比50%の油脂はかなりリッチですね。
 
油脂が増えれば増えるほど、難しくなるということは覚えておいてくださいね。
 
 
まず、成形のときにバターが染み出すというのは、、生地がしっかり冷えていないか、常温でさわりすぎた場合に起こります。

折込生地は、オーブンの中で固形油脂が加熱された場合に生じる水蒸気で生地が持ち上がる効果を期待します。
 
イーストのガス発生によってもパンは膨らみます。
 
こと折込生地にかんしては、イーストの膨らませる効果はあいまいです。
 
 
バターの水蒸気効果で膨らんだ度合いが高いほど、内相は蜂の巣状になり、サクサクした出来になります。
 
カットする前の休ませも必要ですし
カット後にも休ませが必要です。
 
事細かに何分と言っても、冷蔵庫の保管した場所・温度が違えば当然のことながらブレが出ます。
 
 
通常の生地を扱うときに、生地を見ながら行うのと同様、クロワッサン生地も同じように、時間よりも、生地がしっかり休まっているか?しっかり冷えているか手で確認しなければなりません。
 
バターが染み出しているということは、生地がかなり柔らかくなっていたのではないでしょうか?
 
 
そのまま行程を突き進むよりも、いったん生地を冷蔵庫に戻し、折り込まれているバターが溶けないように二次発酵までもっていく必要があるのです。
 
 
2回目と3回目の間隔も同様です。
 
しっかり冷える環境なら、半日冷やしたらカチコチかもしれませんので、次の行程に進むのに、冷蔵庫のほうで少し柔らかくする必要が出てきますので、手間です。
 
ベストの時間、ベストの保存場所、さまざまなことに気を配り、バターに対して最善の扱いを行う必要があります。
 
 
成形時に浮き上がりをなくすために穴をあけるいわゆるピケはデニッシュ・クロワッサンでも行います。
 
ただし、焼く前にクリームを乗せる場合(カスタードクリームのような焼きこめるタイプのクリームなら)はピケはしないですね。
 
 

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