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手作りパンの大事典

フランスパン 皮が厚くなってしまうのはなぜでしょうか?

Question:
ニーダーで60分捏ねました。
水温12度で捏ね温度28度
20分冷蔵庫で24度にして発酵

80分の仕上げ指でおしてみて
少し早い気がしたが、10分超過してるので・・・・。

焼きあがって、ボリュウーム無し、皮が厚く異様に固い。


ほっそりした物になりました。

でも、真ん中盛り上がり、3本クープの淵が、割れかかってました。

口溶けは悪いです。
そろそろ、オーブンが限界に近づいてるみたいです。

Answer:
ミキシングがまだまだ足りないようです。

仕込んでいる量はレシピどおりで間違いないですね?

ニーダーにもよりますが

時間がかかりますよ。

まだまだ生地にざらつきがあります。
この状態では、皮の厚さも出ますしボリュームも出ません。

内相膜も厚いままになってしまいます。

あと、冷蔵して生地温度を適正状態に戻すのもできるだけ短時間で
行わなければなりません。

生地を薄くして表面積を広げて冷蔵庫に入れる。

これで解消するでしょう。

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