パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

• Tweet

• Tweet

Question:
最近は週に１回か２回ペースでパンを焼いております。こねるのも慣れてきたみたいで、生地が以前よりも薄くのびるようになりました。少しずつではありますが上達していると感じ、とてもうれしくなります。

さて、今回はロールパンを焼いてみました。

＜レシピ＞
強力粉（ゴールデンヨット：２５０ｇ）
ドライイースト（サフの赤：５ｇ）
塩（４．５ｇ）
砂糖（２５ｇ）
バター（２０ｇ）
水（１６０ｇ）
スキムミルク（１０ｇ）
卵黄（２０ｇ）

＜工程＞
①こねあげ温度：２６℃
②一次発酵：２８℃で５０分
③ベンチタイム：２８℃で３０分
④二次発酵：３６℃で３０分
⑤焼成：２２０℃で予熱後、２００℃で１５分

そこで質問です。

①焼き終わって粗熱がとれた後、生地のにおいをかいでみたのですが、良いにおいがしませんでした。うまく説明できないのですが、人工的というか・・。これは何が理由なのでしょうか？
イーストが多い？はたまた発酵時間が長い？

②２次発酵の終了目安はどこなのでしょうか？今回は生地が２倍に膨らんだ後に取り出しました。

③菓子パン系の生地に最適な強力粉は何なのでしょうか？

④今回、耐糖性のイーストがなかったので２割ましでサフの赤を使いました。ベーカーズパーセントは２％です。量は多いのでしょうか？やはり０．７％くらいがよいのでしょうか？

⑤私はこねあげ温度がいつも３０℃くらいになってしまうので２６℃にするため冷凍庫の中で保管しています。パン職人の方々は冷凍庫に保管する時間のロスを省くために、最初の粉の温度や水の温度をかなり低くしてこね始めるのでしょうか？ちなみに今回は、水の温度１８℃、粉の温度２６℃、室温２６℃でした。

質問が多くなってしまいましたが、よろしくお願いします。

Answer:
まず①
これはなんだか…
という香りがする場合に真っ先に疑うのはイースト臭です。

これは行程のいずれかで間違ったハンドリングをしたか？
もしくは配合そのものが間違っている可能性があるかのどちらかです。

②ロールパンというのはバターロールを指すのでしょうか？
それともただ丸いパンを指すのでしょうか？

どちらにしろ、二次発酵が成形時の二倍・発酵時間３０分というのはやや短いですね。

③菓子パン系生地に最適な粉ですか…

どのような味にするかによっていろんな意見が分かれると思うのですが、
私はカナダ産の強力粉が一番日本人の口に合う菓子パンを作れるのではないかと思います。

ただ、私自身が国内産小麦の菓子生地で美味しいと思えるものにまだ出会っていないだけかもしれませんけどね。
カメリヤとかで十分美味しいものが作れますよ。

④出来れば金のサフを使うほうがいいです。

量を増やせば、出来上がりのパンにイースト臭が増えます。
出来るだけ少量で、自分の思っているボリュームが出るのがベストですし
そもそも、赤サフは上白糖を分解するのが得意ではないですからね。

⑤パン職人でしたら、毎日温度のチェックは欠かさず行いますので、捏ね上げ温度のブレはほとんどありません。
慣れてくれば、水温調整で０．５℃ぐらいの微調整が可能になってくるのです。
そのために夏場は小麦粉を冷蔵庫に入れて冷やしたり、水を氷で冷やして、０℃以下にするなども行いますね。

Question:
やっぱりイーストの量があやしいのですね。
金のサフを使い、量を減らして再挑戦してみます。

それからこねあげ温度のぶれがないように粉と水の温度の設定も色々と思考錯誤してみようと思います。

ちなみに今回はバターロールをつくりました。
多くの質問にも関わらず、丁寧に回答していただきありがとうございました。
今後も疑問点があったら質問させていただきます。よろしくお願いします。

Answer:
コネ上げ温度をぶれないようにするために、粉の温度を測るクセをつけるのがいいですね。
結構面倒くさくて、職人でもやらない人いますね。

でも、やっぱり大事です。
室温が高いから、粉の温度も高くなっているだろうとか、そういう想像を働かせて、水温を決めて捏ね上げ温度を調節するもよし。
しっかり粉の温度を測って調節するのもよし。
どちらかというと後者のほうがほんの一手間で確実です。
頑張ってくださいね！