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手作りパンの大事典

生地の温度が高いと正確な生地のチェックが出来なくなりませんか?


Question:
最近生地の練習にとベーグルを焼いているんですが生地の捏ね状態について疑問に思ったとこがあるので質問です。

HBでベーグルを捏ねたとき(捏ねは低速15分中速25分高速25分手捏ね10分ほど)生地の温度が高いせいか伸びが悪くなりました(糊化かも・・・)

テキストのように全然伸びなく失敗かと思いながら冷凍庫で約24℃まで冷ましてみました。
そして冷やした生地を伸ばしてみるとテキストのように薄く伸びました。

そこで質問なんですが、生地の伸びをチェックする際に捏ね温度が上がっていると適正なチェックができないということはありますか?

家のクーラーが壊れた為いつも捏ね上げ温度が34度前後まで上がりますので・・・
よろしくお願いします!

追加ですがフランスパンも焼いたのでチェックお願いします!
味は前回より格段によくなりました。(口どけも良かったです)
まだ一次発酵・二次発酵の生地の見極めができない状態です。もっと焼いて見極めができるようにならないとです^^;

クープは前回と同じくダメでした・・・

フランスパンのレシピ・工程はテキスト通りにしました。クープの開かない原因が何か分かるといいのですが。。。よろしくお願いします!!


Answer:
捏ね上げ温度が高いと、反対に伸びやすくなります。

冷凍庫で冷やすと糊化がややおさまります。

どの程度をコネの目安にしていらっしゃるか一度確認したいので、伸ばした状態の写真をアップしてもらえませんか?

クープのアドバイスです。

まずは一本縦にクープを入れて焼いてみてください。

現状ではパン生地の力が足りません。
クープの入れ方以前に
改善しなければならない点がいくつかあります。

そのバロメーターとして、しばらく一本クープでお願いしてもいいでしょうか?


Question:
捏ね上げ温度が高いと、反対に伸びやすくなるんですね、勉強になります。
捏ねの状態を写真をアップするのは了解しました!捏ねの状態を1人で取るのがちょっと難しいですがなんとかやってみます!

そして1本クープで焼き続けるのも了解です!手間がかかりますがアドバイスよろしくお願いします。


Answer:
こんなの手間でもなんでもないですよ。

遠慮なく質問くださいね。

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