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手作りパンの大事典

ベーカリーの天板には油等が塗ってあるのでしょうか?


Question:
質問①
ベーカリーなどで、成形後、天板に生地を並べますよね、
そしてホイロ後、予熱済みオーブンへ投入。
となると思うのですが、この天板にはオイルまたはショートニング等が塗ってあるのでしょうか?


オーブンシート等を敷いているわけではないので
何かしら施してあるのでは?

質問②
バターについてですが、発酵バターですが、バター自体は確かに良い香りがすると思うのですが、
焼成後の香り、味は通常のバターと大差ないように感じます。
食パンで4%の使用でした。

発酵バターを使うに適したパンの種類や配合%などあるのでしょうか?

質問③
照り卵についてですが、よく書籍などに少量の塩と10%の水を混ぜるとありますが、
この場合の水は何の目的なのでしょうか?
入れなくても問題なしでしょうか?

レシピと関係のない事柄ばかりですが、
よろしくお願いします。


Answer:
天板は、焼きこんでいるうちに油などひかなくても、パン生地がくっつくことなくきれいに焼けるようになります。
新品おろしたての場合は、最初に天板油を表面に塗って、何度かカラ焼きします。
カラメルなど、くっつきやすいトッピングがあるパンを焼くときはセパレートオイルを吹き付けますね。

②発酵バターはおもにクロワッサンで使います。
パンの味は、発酵風味と材料の味から成り立ちます。

リッチなパンなら、それぞれの味が全て引き立つわけではなく、かき消される風味もあります。

量を多めに入れるか
香味を消す材料を入れないかですよね。

③水を入れることにより、卵黄の伸びがよくなります。
贅沢を言えば、卵白は生地表面の色合いを良くするための材料ではありません。
卵黄と水がベターですが、さすがにそこまでリッチにできませんよね。(笑)

全卵を使い、塩をいれ、卵白のコシを抜く
それでも抜けきれないので、多少の水を入れて、塗りやすくする。ってとこです。


Question:
ご指導ありがとうございます.
いずれも分かり易く、納得できました(^^)

いつも照り卵が余ってしまいますよね。
卵焼きになるのではありますが、毎度毎度では
飽きますし・・・
卵黄と水試してみます。
ありがとうございました。


Answer:
いろいろ試してみてくださいね。

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