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手作りパンの大事典

パン・ド・カンパーニュ 粉の量を増やしたら、種の量も増やすべきなのでしょうか?


Question:
まだまだ、教本通りにしかパンを焼く事ができないのですが、丸い発酵籠をもってます。

先に道具ありきの私ですが、この籠を使う時に、テキストの量より増やさなければなりませんが、
発酵種も増やしたほうが宜しいのでしょうか?

初歩的な質問ですみません。


Answer:
通常配合の計算はベーカーズ%で計算され、配合のバランスはいつも一定にします。

だから作る生地の量を増やすのなら、種の量も合わせて増やします。

発酵かごを使って生地を発酵させると生地に力がつきます。

フランスパンを成形し、最終発酵は布の上に置いてサイドの布を立照るように解説していますが
発酵最中の生地に適度なストレスを与えることによって、生地に力がつくのです。

道具選びはとても重要です。
いろいろ試してみてくださいね。

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